白菜は芯の部分に成長点があり、そのまま保存していると、自らの栄養素を成長点に送って成長し続けるため、栄養価も味もどんどん低下してしまいます。
ですので、丸ごとの白菜の場合は、芯の部分に爪楊枝3～4本を深く刺して、成長点を破壊します。すると白菜の成長が止まり、栄養価や風味の劣化を遅らせ、鮮度を保ちやすくなります。
カットされた白菜の場合は、成長点のある芯の部分に包丁で切込みを入れ、調理の際は芯のある内側から使っていきます。
白菜を使い切れないときは、ザク切りにして生のまま食品用保存袋に入れ、密封して冷凍庫へ。調理の際は、凍ったままみそ汁やスープなどの煮汁に加えるだけなので、とても便利です。
黒い点々の正体はポリフェノール
冬場の白菜がとりわけ甘くておいしくなるのは、寒さで自らが凍るのを防ぐため、細胞に糖分を蓄えるから。冬のほうれん草や大根が甘いのも同じ理由からです。昔から「冬野菜は霜にあたると甘くなる」といわれてきましたが、それは本当だったんですね。
白菜の白い軸の部分にゴマ粒のような黒点が出ていることがありますが、水洗いして落ちる場合は汚れですので、まずはしっかり洗いましょう。
それでも落ちない場合は、カビや病原菌ではなく、白菜が栽培環境にストレスを感じた際にできる「ゴマ症」と呼ばれる生理障害による可能性大です。黒点の正体はすぐれた抗酸化力で知られるポリフェノールなので、安心してお召し上がりくださいね。
