生姜の皮は香りがよく、殺菌効果が期待できるジンゲロールやショウガオールといった辛味成分が含まれているため、傷や汚れが気になる部分だけをむいて使いましょう。

大根は表皮の近くに繊維が縦に通っているため、薄く皮をむくと筋っぽくなってしまうので、厚くむくのが正解です。むいた皮は、繊維を断つように細切りにして、きんぴらにすると美味です。私は大根の葉も一緒に炒め、塩で味を調え、仕上げにごま油を加え、白ごまをたっぷり振って、塩ごま風味きんぴらにするのがお気に入りです。

捨てる部分を「だし」として活用

実のなる野菜の皮は、紫外線や害虫などから身を守るため、色鮮やかで厚みのあるものが多いと思います。

あまり栄養がないイメージのあるきゅうりも皮にはベータカロテンが豊富ですし、なすの皮も高い抗酸化力を持つ紫の色素成分のアントシアニンやナスニンが含まれています。なので、飾り切りで皮をむくときも、できるだけ捨てずに活用しましょう。

にんじんなどの皮をむいたとき、その皮だけではなく、キャベツの外葉、たまねぎやトマトやにんじんのヘタ、長ねぎの青い葉、セロリの葉、パセリの茎、しいたけの石づきなど捨ててしまいがちな部分を冷凍して集めておき、煮出して「ベジブロス」（野菜だし）を作れば、和洋中を問わずに活躍してくれます。