まずは、炊きたてご飯でおむすびを作ります。焼きおむすびの加熱時に中心まで熱が入るように、おむすびの形状は「平たく」「小さめ」を意識しましょう。
あら熱が取れたらラップをかぶせて冷蔵庫へ。食べるときはグリルなどを使って弱火で焼きます。うっすら焦げ目がついたら醤油を塗り、再び軽く焼いて完成です。
炊きたてご飯で作ったおむすびを焼くと崩壊しがちですが、ご飯が冷えてでんぷんが老化することでおむすびの形状を保ちやすくなるのです。
煮きったみりんと醤油で甘めにしたり、味噌を塗ったり、醤油にカレーを混ぜたりと、アレンジは自由自在。軽食や子どものおやつにもぴったりで、お酒の肴にもなります。
パラパラチャーハン
また、でんぷん特性を利用した「パラパラチャーハン」を作ることもできます。
炊きたてのご飯を隙間ができるようにバットに広げて粗熱を取ってから、ラップをふわりとかけて冷蔵庫で寝かせ、1日経ったらご飯をひっくり返して冷蔵庫でもう1日。
すると、生米かと思うほどパラパラとしたご飯ができます。この状態から強火でさっと炒めて「糊化でんぷん」にすることで、ご飯の粒と粒の間に空気感のある、パラパラとした軽やかなチャーハンが完成するというわけです。
この方法を教えてくれた中華料理店の店主によると、卵は必須食材。油を吸うためご飯がべちゃっとなりにくいそうです。
冷凍ではなくあえて冷蔵する理由
「レンジでチンに抵抗がない」という場合、「密封・冷凍」ではなく「密封・冷蔵」をおすすめします。「冷蔵NG」論が多数派ですが、冷凍よりも冷蔵が劣るとは思いません。
