カラフルで栄養もたっぷりの夏野菜。
サラダに蒸し物に炒め物に…様々なおいしい食べ方がありますが、季節の恵みをめいっぱい楽しみたいなら、“保存食”にしてみては？
料理家・発酵研究家の真藤舞衣子さんによるコラムとレシピを、『別冊天然生活 真藤舞衣子さん 梅仕事と四季の保存食』（扶桑社）から一部抜粋・再編集して紹介します。
“つくりおき”を超えた暮らしの楽しみ
庭や畑、そして市場に色とりどりの夏野菜があふれはじめると、「この豊かさを少しでも長く楽しみたい」と思うようになります。
そんなときに活躍するのが“保存食”です。昔ながらの知恵と少しの手間で、初夏の恵みを瓶や容器に詰め込み、季節を超えて味わう。保存食づくりは、単なる“つくりおき”ではなく、暮らしをていねいに楽しむための、大切なひと手間だと。
まず、この時季はなんといっても野菜が豊富。きゅうりやなす、トマトにピーマンと、どれも瑞々しく、味も栄養価もピークを迎えます。旬の野菜を保存食にすることは、経済的にも健康的にも理にかなっています。
たとえば、自家製の漬物。塩だけで漬けた浅漬けもよし、ぬか床を用いて発酵させれば、うま味と栄養価がさらに増します。暑い夏でもさっぱり食べられ、ごはんが進むおかずにもなります。
定番の春・夏野菜だけでなく、「実山椒」や「らっきょう」「新しょうが」など、少しハードルが高いかなと思われがちな野菜や果物の保存食も紹介していますが、読めばとても簡単で、これなら毎年やってみよう！と思えるはずです。
野菜だけじゃない！保存食いろいろ
「ツナのオイル漬け」も、初夏の保存食として魅力的です。新鮮なまぐろやかつおを低温でじっくりオイルに漬ければ、風味が凝縮された上質な保存食に早変わり。市販のものとは比べものにならない滋味な味わいは、サラダやパスタ、サンドイッチにも応用が利き、忙しい日の食卓を支えてくれます。
