野菜がたくさん手に入ったら、ぬか漬けや乳酸発酵でおいしく長持ちさせることができます。発酵というと手間がかかりそうな気がしますが、実は意外と簡単。
料理家・発酵研究家の真藤舞衣子さんによるコラムとレシピを、『別冊天然生活 真藤舞衣子さん 梅仕事と四季の保存食』（扶桑社）から一部抜粋・再編集して紹介します。
簡単に続けられて体も整う
私の食に関する考え方は、料理も含めて原点は祖母です。
わが家では昔から、床下の大きなポリバケツで漬けられた祖母の手によるぬか漬けが、毎回のように食卓に出ていました。それは食の楽しみのためでもありましたが、むしろ、「食材をむだなく食べきるため」だったように思います。 発酵は健康や味の深みを増すためでもあるけれど、私にとっては「保存」の意味合いのほうが強いんです。
あとは、なんといってもおいしさです。 いま、発酵は健康面のメリットが取り上げられますが、それだけでは生活に根付かないと思っています。 まずは味の好みで取り入れる。そうすれば、ちょっと手間がかかってもモチベーションが下がらず、食べつづけたり、つくりつづけたりすることができるはず。
気軽に始められておすすめなのは、野菜の乳酸発酵。野菜にはもともと乳酸菌がついているので、塩揉みして常温におくだけで、自然と乳酸発酵が進みます。よほどのことがない限り失敗もありません。
旬の野菜をたくさん手に入れて、 残った分を発酵させる。これだけでも続けていれば、自然に体が整います。 しかも、素材そのものの味わいが発酵により一段深まっているので、料理がシンプルになります。
