（1）芯が上になるように置き、芯を手で内側に押し込む
（2）左右に少しずつ動かしながら芯を抜き取る
キャベツは硬いので、包丁で芯の周りに数回に切り込みを入れて取り外す。
キャベツの芯は、多くの人が捨てている部位のひとつだが、細かく刻むことで食べやすくなる。もちろん葉脈も同様に捨てない。芯と葉脈を使った「キャベツの芯と葉脈の肉巻きフライ」というレシピも紹介している。
キャベツの芯と葉脈の肉巻きフライ
作り方は以下のとおり。
【材料】
キャベツの芯…1個分
キャベツの太い葉脈…4本
豚薄切り肉（しゃぶしゃぶ用）…10枚
塩・こしょう…各少々
パン粉…適量
中濃ソース…適量
［A］
溶き卵…1個
小麦粉…大さじ4
水…小さじ2
【作り方】
（1）豚肉に塩・こしょうを振る。
（2）キャベツの芯は6等分のくし形に切り分け、葉脈は太いものがあれば厚みを整え、（1）で巻いて［A］にくぐらせパン粉をまぶす。
（3）フライパンの底から1cmほどの高さまで揚げ油を注ぎ、170℃に加熱する。（2）を入れて両面に焼き色がつくまで2～3分ほど揚げ焼きにする。
（4）油を切って器に盛り、ソースをかける。
「硬いから」「苦そうだから」と捨ててしまいがちな部位も、実は食べられることが多い。先入観で切り落としていた部分が、実はおいしく使えると知ることができれば、日々の料理に対する見方も変わってくるだろう。
野菜の価格高騰が続く昨今、食品ロス対策と家計防衛、両方の面で参考にしてみたい。
取材・文＝古澤誠一郎
