栄養・選び方・保存方法・黒ずまない方法
なすは9割以上が水分で、100g当たり18kcalと非常にカロリーが低く、ダイエット中には特にオススメです。
美しい紫紺色を生み出すアントシアニン系の色素ナスニンは抗酸化作用にすぐれており、紫外線で体内に活性酸素が増える夏には、積極的に食べたい野菜です。
購入の際は、皮に光沢と張りがあり、色ムラがなく、ガクの下が白く、ヘタの切り口が新鮮なものを。トゲがある品種なら、トゲがとがっているものを選びます。
冷蔵するなら、寒さに弱いので、新聞紙とポリ袋で二重に包んでから冷蔵庫の野菜室へ入れます。
生のまま冷凍保存するときは、ヘタとガクを除いて縦半分に切り、断面にぴったりとラップをかけ、食品用ジッパー付き保存袋に入れて冷凍し、調理の際は凍ったまま食べやすい大きさに切って使います。
調理するときは、断面が空気に触れると黒ずむので、切ったらすぐに水にさらしてアクを抜きます。色よく仕上げたいときは、素揚げや油通しをするか、表面に薄く油を塗っておきます。
最後に私が一番好きななすの食べ方を紹介します。
レンジで簡単＆時短「涼拌なす」
「涼拌（リャンバン）なす」は、電子レンジでできる簡単レシピのピリ辛ひんやりメニューです。薬味にたっぷりの白髪ねぎと青じそをのせましたが、刻んだ青ねぎ、みょうが、ごまなど、お好みでどうぞ。浸けダレは、ごま油＋市販のポン酢でも美味です。
■材料（2人分）
なす2本（300g）
ごま油大さじ1
しょうゆ大さじ2
酢大さじ1
砂糖大さじ1/2
おろしにんにく小さじ1
おろししょうが小さじ1
■作り方
（1）なすはヘタを切り落とし、耐熱皿にのせてラップをかけ、2本（300g）なら電子レンジ（600W）で3分～3分半を目安に加熱し、縦4等分に切るか、手で割きます。
（2）食品用ジッパーバッグにタレの材料を合わせ、なすを入れ、空気を抜いて密封し、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。
（3）器になすを盛り、タレをかけ、お好みの薬味をのせます。
堀 基子（ほり・もとこ）
野菜ソムリエ上級プロ。1961年生まれ、東京都出身、沖縄県在住。ベジコラボokinawa代表。
