“野菜ソムリエ上級プロ”で“果物ソムリエ”の堀基子さんが、旬の野菜と果物のおいしさを引き出す技を紹介する本連載。今回は、鮮やかな緑が食欲をそそる「ピーマン」。使い切れない時や大量消費にもお勧めの冷凍保存方法、手を汚さずテクニックなしでできる「丸ごとピーマンの肉詰め」を紹介します。
文・写真＝堀基子
赤を見つけたら即買い！ピーマンの栄養
野菜炒めなどで、ちょっと彩りが欲しいなというときに、使い勝手がいいピーマン。6月から9月にかけて、たっぷり太陽を浴びて育った露地物が旬を迎えています。
緑のピーマンがおなじみですが、もし店頭で赤いものを見つけたら、私は必ず買っています。緑のピーマンが未熟果であるのに対し、赤は完熟しているので、苦味がなく、ほのかな甘みとともに、ときにはフルーティーな酸味をかすかに感じます。
赤い色は抗酸化力にすぐれたリコピンによるもので、緑ピーマンに比べるとビタミンCとβカロテンも2倍以上と豊富に含まれています。
味も栄養価もこんなにすぐれているのに、なぜ未熟な緑色にうちに収穫してしまうのかというと、完熟すると傷みやすくなり、流通が難しくなるからです。緑から赤に変化する途中で黒っぽくなりますが、しおれておらず張りがあれば傷んでいるわけではないので、問題なく食べられます。
