“野菜ソムリエ上級プロ”で“果物ソムリエ”の堀基子さんが、旬の野菜と果物のおいしさを引き出す技を紹介する本連載。今回は、ほくほくした食感が人気の秋の味覚「栗」。でも、生栗を使ったレシピは皮むきで手が痛くなったり虫食いがあったりなど、ハードルの高さを感じるもの。そこで、虫食いチェックと力を使わない栗の下処理のコツから、絶品栗レシピまで解説します。
文・写真＝堀基子
秋を代表する食材のひとつ、栗。その下ごしらえは、とても手間のかかる手仕事であることから、「梅仕事」と同様に「栗仕事」という呼び名があるほどです。でも、旬の栗のおいしさは、栗仕事を経たからこそ味わえるもの。今年はぜひ栗仕事に挑戦してみましょう！
選び方・保存方法・洗い方・虫食いチェック
鬼皮（外側の硬い皮）の茶色が濃く、張りがあり、指で押してみてブカブカと鬼皮が浮いていないものを選びます。鬼皮の表面が白っぽかったり、座（底の部分）が黒っぽかったり、ベトベトしているものは避けましょう。
生の栗は傷みやすいので、なるべく早く調理します。保存する場合はポリ袋に入れ、冷蔵庫のチルド室で冷蔵しますが、日持ちは1週間以内が目安です。
まずはたっぷりの水に浸けて栗をよく洗います。水に浮くものは、虫食いや、収穫から時間が経って実が縮んでいる可能性が。とりあえず、そのまま加熱調理し、中身をチェックしてみて、使える部分だけでも無駄なく活用しましょう。
生栗から作る香ばしい「焼き栗」
生栗をそのまま調理できるのが焼き栗です。
栗の丸みのある側に深めに縦の切り込みを入れ、切れ目を下にしてフライパンに並べ、フタをして中火にかけます。フライパンが温まったら火を弱め、ときどき栗をゆすりながら30分ほど焼き、焦げ目がついてきたら裏返して中火で5～10分ほど焼きます。
こんがり香ばしいおいしさは焼き栗ならではの味わい。なお、コーティングされたフライパンは傷んでしまう場合があるので、鉄製のフライパンやスキレットをお使いください。
