余った野菜は乳酸発酵
野菜の総重量に対し、 2～3%の塩をふって揉み込みます。 ポリ袋に入れて空気をしっかり抜き、口を結べばOK。暖かい時季なら、3～4日で酸味が出てきて食べ頃に。
お肉と一緒に煮込んだら、すぐスープになり、メイン料理のつけ合わせにも。 これがあるだけで、栄養の偏りを防げます。
ぬか漬けは少量を冷蔵庫で管理
野菜を生でおいしく食べきれないと思ったら、ぬか床へ入れます。 ぬか床の容器は浅めのほうが扱いやすく効率的。
最近の住宅は機密性が高く空気の流れが滞りがちなので、冷蔵庫で管理すると扱いやすくなります。
長時間留守にするときは、ぬか床のみ冷凍がおすすめ。 自然解凍すれば、復活します。
発酵レモン
■材料（つくりやすい分量）
レモン（国産無農薬） 5個
塩（自然塩または天日塩） レモンの総量の15%
■つくり方
1 レモンをきれいに洗い、水けをよくふき取る。 皮をむいて半分に切り、 種を取ってから、ざく切りにする。
2 1の総重量を量り、その15%の量の塩とレモンをボウルに入れてよく混ぜる。
3 2をハンドミキサーかフードプロセッサーにかけてなめらかになるまで攪拌する。
4 煮沸消毒した保存容器に入れてふたは軽く閉め、常温で夏は3～4日、冬は1週間おいておく。 その後、冷蔵庫で保存。
発酵の目安：常温で夏は3～4日、冬は約1週間
保存の目安：冷蔵で約半年
