うまみと栄養を最大化するトリセツ
まず、水洗いは厳禁！水洗いすると香りが落ちるので、汚れは湿らせたキッチンペーパーで軽く拭く程度で十分です。ただし、なめこはぬめりの中におがくずなどが入っている場合があるので、ザルに入れてサッと軽く水洗いしましょう。
保存するなら冷凍がオススメ。生のまま冷凍することで細胞壁が壊され、分解酵素が働き、うま味がグッとアップします。調理の際は凍ったまま加えればOKです。さらに、加熱調理することで、再び酵素が働き、うま味成分のグアニル酸が多量に生成されて、生のまま調理するより、おいしく仕上がります。よく使う数種類を切って一緒に冷凍しておくと、お味噌汁、煮浸し、炒め物などに便利です。
うま味成分グアニル酸をより増やすためには、60℃～70℃の温度帯でじわじわと加熱するのがコツです。沸騰させてグツグツ煮ると、風味が飛んでしまい、苦味が出てくる場合もあるのでご注意くださいね。調理の際は、火にかける前に煮汁に冷凍きのこを入れ、鍋底から泡が立ってきたら火を弱め、きのこに火が通るまで煮ると、うま味と香りが引き立ちますよ。
調理の際に切り落とした軸は、うま味たっぷりなので、きんぴらや炒め物などに使ったり、細かく刻んで、肉団子、餃子、ハンバーグなどに活用したりしましょう。
軸もごちそう！「鶏えのき団子の塩糀鍋」
私は鍋料理の際、えのきたけの上の2/3はそのまま具材として加えますが、切り落とした下1/3は、おがくずが付いた部分だけを除いて細かく刻み、肉団子に使います。そのレシピをご紹介しておきますので、ぜひお試しになってみてくださいね。
