ＯＨＫで月曜から金曜午後３時５０分から岡山・香川エリアで放送中の情報番組「なんしょん？」のコーナー「瀬戸内旬紀行」。
岡山市中央卸売市場の市場関係者でつくる「岡山県お魚普及協会」の協力で瀬戸内などの新鮮な魚介のおいしい食べ方などを紹介しています。今回は協会理事で原田屋鮮魚店の原田徹美会長に、秋に脂がのって美味しくなる青魚の代表格「サバ」について話を聞きました。
◆旬は９月～１０月「秋サバ」は主に３種類…最も脂がのっている種類は？
家庭の食卓でお馴染みの「サバ」は鮮度が落ちやすい青魚として知られていますが、９月～１０月の時期は特に脂がのって美味しく、煮魚や焼き魚として味わう人も多いです。
サバには主に３種類あります。
・マサバ：背中の青緑色が鮮やかで、目が真っ黒。日本近海で獲れる代表的なサバ。
・ゴマサバ：背中にゴマを散らしたような斑点模様が特徴。
・ノルウェーサバ：脂がたっぷりのっていて、シマ模様がはっきり。原田会長によると３種類のサバのうち一番脂がのっておいしい
サバは冬の“寒サバ”が有名ですが、原田会長によると冬に向けて産卵の準備をするため、今の時期はしっかりエサを食べて脂を蓄え、丸々と太っているとのこと。そのため、秋のサバは身がふっくらとしていて、脂の乗りが良く、甘みも強いのが特徴です。
◆定番の塩焼きやみそ煮以外にも…家庭で簡単にできる「サバのみそ焼き」
サバ料理といえば塩焼きやみそ煮が定番ですが、原田会長のおすすめは「みそ焼き」。この日登場したのは、長崎県から届いたばかりの新鮮な「マサバ」です。家庭でも簡単に作れる一品と、「みそ焼き」の作り方を紹介します。
◆みそ焼き以外の料理にも使える…サバの臭みを抑えるコツ
まず、みそをみりんと酒で溶いてよく混ぜ、サバの切り身をその漬け床に２日ほど漬け込みます。そして、水分を拭き取り、フライパンで焼くと、香ばしい「サバのみそ焼き」の完成です。
サバの臭みを抑えるコツは「ショウガ」と「水洗い」。青魚特有の臭みが気になるという人も、原田会長によると「ショウガを加えること」と「最初の水洗いを丁寧にすること」がポイントと話します。煮付けなどの際にはショウガをひとかけ加えるだけで、臭みがパッと抑えられるそうです。
焼き上がったサバは、皮はパリッと、身はしっとり。みその香ばしさと脂の旨味が絶妙に絡み合い、白ご飯が欲しくなるほどのおいしさと、「旬の味覚」を試食した出演者から絶賛の嵐！中でもＯＨＫ・萩原渉アナウンサーは「みその甘みとサバのうま味のコラボレーションが最高」。藤本紅美アナウンサーも「身がしっとりしていて、みそのコクと香ばしさが相まってすごく美味しい。ちょっと皮がパリッとしている部分があるのもすごくいい。大好き」と脂がのって香ばしいサバの味を堪能しました。
◆新鮮なサバの見分け方…３つのポイントは？
スーパーなどでサバを鮮度の良い選ぶ際、原田会長によると以下の点に注目すれば「間違いない」といいます。
・身に厚みがある
・表面はツヤがよく、光沢のあるもの
・目が黒く澄んでいる
秋の食卓にぴったりな瀬戸内の恵みのひとつ「サバ」。脂がのった旬の味を今回の味噌焼きはもちろん、定番の焼きサバや煮付けなどで日々の献立に取り入れてみてはいかがでしょうか。
