大岡山「やかん」の手羽先が家で味わえる！元dancyu編集長が追い求める日本一ふつうで美味しいレシピ

「手羽先」レシピ

■材料（4人分）
鶏手羽先…10本
しょうが…約30g
にんにく…約30g
塩…35g
三温糖…8g
水…900ml
料理酒…100ml
白ごま…適量
サラダ油…適量
［かえししょう油（35mlを使用）※甘めのしょう油で代用可］
しょう油…180ml
みりん…36g
砂糖…36g
［南蛮酢（適量）］
しょう油…145ml
穀物酢…180ml
砂糖…152g
塩…10g
トマトケチャップ…35g
［仕上げ用の粉（適量）］
塩…小さじ2
うまみ調味料…小さじ2
花山椒…適量

■作り方
（1）［かえししょう油を作る］鍋でしょう油・みりん・砂糖を沸かし、アルコール分をとばす。保存容器に移し、1日寝かせる。
（2）［仕上げ用の粉］塩・うまみ調味料・花山椒を混ぜ合わせる。
（3）［南蛮酢を作る］鍋に材料を入れ、ひと煮立ちさせて粗熱をとる。
（4）［白手羽を作る］しょうがを皮付きのまま、薄切りにする。
（5）にんにくを半分に切って、つぶす。
（6）保存容器にしょうが・にんにく・塩・三温糖・水・料理酒・かえししょう油を入れ、よく混ぜる。
（7）手羽先をたれに入れて、冷蔵庫で一晩寝かせる。
（8）手羽先の水気をきり、蒸気の上がった蒸し器に並べる。
（9）かえししょう油を表面に2度塗りする。
（10）ふたをし、17分間蒸す。
（11）手羽先を取り出して粗熱がとれたら、冷蔵庫で4～5時間冷やす。
（12）仕上げ用の粉をかけたら、［白手羽］の完成。
（13）［黒手羽を作る］175℃に熱した油に手羽先を揚げる。
（14）泡が静かになったら取り出し、約1分間おく。
（15）再び油に入れ、2度揚げし、表面がパリッと茶色に揚がれば OK。
（16）南蛮酢と白ごまをかけて、［黒手羽］の完成。