ビタミンCを逃がさず苦味を和らげる
購入の際は、鮮やかな濃い緑色で、表面にツヤがあり、イボがつぶれたり欠けたりしておらず、みずみずしく、ずっしりと重いものを選びましょう。保存するならポリ袋に入れて野菜室で冷蔵を。
調理の際、苦みを抜くために、スライスしたゴーヤーを塩もみして水洗いすると、水溶性のビタミンCが流出してしまうので、手早くサッと済ませましょう。手軽に苦味を抑えるなら、料理の仕上げにかつお節をたっぷりと。かつお節にはゴーヤーの苦味を吸着し、舌に感じさせなくする作用があるため、苦みが和らぎます。
また、ゴーヤーは緑のピーマンと同様に、まだ熟しきっていない実を野菜として食べています。まれに赤くなった種を見かけることがありますが、それは傷んでいるのではなく、熟したためです。
種を包んでいる赤いゼリー状の部分は甘みがあり、昔はおやつとして食べられていました。熟したゴーヤーは果肉が黄色を帯びてきますが、緑色のものよりも食感が柔らかくなり、苦みが控えめになって甘みが増し、サラダなどで生食すると意外と美味です。
大量消費にも！お勧めのメニュー
ちなみに、ゴーヤーをたくさん入手して食べきれないときは、ピクルスや甘酢漬けにするか、佃煮にするのがおすすめです。
農家さん直伝の佃煮の作り方は、ゴーヤーを薄切りにし、ちりめんじゃことともに、砂糖、醤油、酢で煮て、かつお節と白ごまをたっぷりとふって混ぜるだけ。大量に作って冷凍しておけば、夕食やお弁当にあと一品欲しいときに重宝します。
最後にわが家のゴーヤーチャンプルーの作り方を紹介します。私は豚肉をこんがりめに焼き、豆腐もしっかりと焼き色を付け、ゴーヤーはごく薄切りにしてシャキッと炒めるのが好みです。
沖縄の伝統的なレシピでは、豚バラ肉をブロックのまま下ゆでし、短冊に切って使いますので、きちんと作ってみたい方はぜひチャレンジしてみてください。
なお、沖縄ではギュッと硬めで濃厚な味わいの島豆腐を使いますが、しっかり水切りした木綿豆腐でも代用できます。
