食の雑誌「dancyu」の元編集長・植野広生さんが求め続ける、ずっと食べ続けたい“日本一ふつうで美味しい”レシピ。
植野さんが紹介するのは「牛ハラミのグリエ」。東京・高田馬場にあるビストロ「ラミティエ」を訪れ、フランスのビストロでは定番の店いち押し看板メニューを紹介。
肩肘張らずにフレンチを楽しめる愛される店づくりにも迫る。
植野さんの印象に残った一皿
ビストロ「ラミティエ」があるのは、高田馬場。「高田馬場も、神田川の周りもいろいろ変わりました。今日は、僕が大好きなビストロに行きます。本当にパリにあるようなビストロそのままで、料理もサービスも全部パリっていう感じ」と植野さん。
本日の店は、植野さんが開店以来通い、自身のSNSで「2024年印象に残った十皿」のうちの1つにも挙げた店。「この路地にあるんです。パリにも昔から素敵なビストロって、路地裏にぽつんとあったりしますから」と話し、植野さんは店に向かう。
同業者にも噂になるほどの名店
店名の「ラミティエ」は、フランス語で「友情」を意味する言葉。「気の合う仲間と一緒にわいわい食事を楽しんで欲しい」そんな思いが込められた空間は、カジュアルで落ち着く雰囲気。
営むのは、白金やパリのレストランで研さんを積んだオーナーシェフの宮下清志さん。そして、接客を妻の紀子さん、長男と次男、2人の息子もサポートに入り、家族4人で経営するアットホームなビストロだ。
お客さんも「『ラミティエ』のパテは目をつむっても、当てる自信があります。匂いで分かります」「僕もフレンチの出身、噂に聞いていたので楽しみに来た」「素材の良さをそのまま出してくれている、味が絶妙」と絶賛する。
主役は料理じゃない、会話の横に
長野県で育った宮下さんは「おいしいものをいろいろ食べてみたい」と、調理師学校を卒業後、フレンチの道へ進む。
宮下さんは「長野の田舎の人間にはついていけない（世界だった）」「3年ぐらいやって“フランス料理辞めようかな…”と思ったら、ビストロをやっているお店があって。お世話になることになったら、そこは解放された世界だったので、“こういったことをやりたい”と思いました」と当時の苦労を明かす。
フレンチでありながら、肩肘張らない「ビストロ」の開店を目指し、24歳でフランスへ渡り、3つ星レストランとビストロ、両方を掛け持ちしながら2年間修業する。その後、帰国して働いていた店で出会ったのが紀子さんだった。
植野さんが「もともと飲食をされていたんですか？」と尋ねると、紀子さんは「全くやっていませんでした。服飾の大学を出た後に帽子の職人として（フランスで）2年半やって。“フランスに関係あるところで働きたい”と思いました」と話す。そして結婚後、2000年にビストロ「ラミティエ」が開店する。
今も変わらず“仕事人間”の宮下さんは、営業開始の9時間前から仕込みを開始。
スタッフが料理をつくる際の気持ちを聞くと、「料理を主役と捉えないで、みなさんの会話の横にある料理であって欲しい。奇抜な盛り付けはしないようにして、“分かりやすい、親しみやすいものを”と思って作っている」と宮下さんは答える。
接客でサポートする紀子さんも「“俺の料理を食べてください”というのではなく、食事を楽しむ場。我々がフランスで見てきたものをここで再現したい」と思いを語る。
現在、長男と次男の2人の息子も店に入り修業中だ。家族で力を合わせ、どんなビストロになっていくのかこれからも楽しみだ。
本日のお目当て、ラミティエの「牛ハラミのグリエ」。
一口食べた植野さんは「肉をかみしめてうまみを感じる、本能的な喜びを感じる」と感動する。
ラミティエ「牛ハラミのグリエ」のレシピを紹介する。
