ミシュランガイドに掲載されている鳥取県のラーメン店が、お隣・島根県に進出し2号店をオープンした。人気の味を継承するのは、料理人経験なしの店長。多店舗展開できる秘密に迫った。
世界的に有名なラーメン店もコロナ禍で厳しい状況に
全粒粉入りのモチモチ麺に、鶏ガラをベースにした特性スープ「極み塩」と「極み醤油」。人気の2大看板メニューだ。
試食した人：
自然の味でナチュラルに楽しめる。あっさりした味
試食した人：
こういった麺を今まで食べたことがなかったので、変わっていると感じた
12月10日のオープンを前に試食会があったのは、松江市の「ホットエアー2」。話題を呼んだ人気店の2号店だ。
安部大地記者（2019年取材時）：
3連休最終日のきょうも開店前から20人以上が並んでいます
その本店が、鳥取市気高町の「ホットエアー」。世界的グルメガイドブック「ミシュランガイド京都・大阪+鳥取2019」に掲載されている。
ホットエアー店主・吉田克己さん：
よくある普通の飲食店ではないので
店主の吉田克己さん。もともと中古車販売も営んでいて、その異色の経歴も話題を呼び、連日長蛇の列ができている。オープンからわずか3年で人気店に昇り詰めた。しかし…。
ホットエアー店主・吉田克己さん：
コロナになってからは非常に寂しい状況になって、他店と同様に。今は並ぶこともないし、食材が切れることもない
12月初めに訪れた際もかつての行列は見られなかった。コロナ禍で頼りの県外客が減少、売上がコロナ禍前から半減した月もあったという。
そこで打って出たのが多店舗展開。飲食店事業も手がける島根県雲南市の会社とタッグを組み、フランチャイズとして2号店をオープンさせることになった。
「料理は誰でもできる」グラム単位のマニュアル作成
気になるのが人気の味。継承するのは難しいのかと思いきや…。
ホットエアー2・加藤優佑店長：
僕も素人だったので、料理経験ないです
2号店の店長・加藤優佑さんは、これまで工場などで働いていて料理人経験はゼロ。にもかかわらず、指導を受けた翌日にスープを作ることができたという。
なぜ1日で再現できたのか？そこには、自身も料理人経験ゼロでラーメン作りを始めた吉田さんならではの技術があった。
ホットエアー店主・吉田克己さん：
全て数字で定量化している。温度・時間・重さまで、その通りにトレースしたら同じものができる
――レシピを知れば誰でもできる？
ホットエアー店主・吉田克己さん：
誰でもできます。うちはスープを作っているのではなくて“仕組み”を作っている
全ての調理工程を数値化したレシピ。
ホットエアー2・加藤優佑店長：
それぞれグラム単位で計量しないといけない所がたくさんある。そこがずれると味が変わってしまうので、気をつけるようにしている
業界では稀という丼ぶりを常に計量器の上に置くスタイルで、目分量を許さない徹底ぶり。このため特別な技術は必要ないという。見た目も鳥取の本店を忠実に再現。本店を取材し続けた記者も…。
安部大地記者：
鶏ガラをベースに魚など、いろいろな食材のうまみを凝縮した特製スープの味が、しっかりと再現されています
このラーメンを武器にさらなる多店舗展開も視野に入れている。
ホットエアー店主・吉田克己さん：
料理は誰でもできると言ってきたが、誰も信じてくれなかった。それを証明する場でもある。その先は3号店、4号店と積み重ねて行きたいと思う
ミシュランが認めた味はさらなる飛躍を遂げるのか、注目だ。
（TSKさんいん中央テレビ）
