料理人経験なしの店長に…ミシュラン掲載のラーメンを継承 “数値化したレシピ”で味を完全再現【鳥取発】
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料理人経験なしの店長に…ミシュラン掲載のラーメンを継承 “数値化したレシピ”で味を完全再現【鳥取発】

ミシュランガイドに掲載されている鳥取県のラーメン店が、お隣・島根県に進出し2号店をオープンした。人気の味を継承するのは、料理人経験なしの店長。多店舗展開できる秘密に迫った。

世界的に有名なラーメン店もコロナ禍で厳しい状況に

全粒粉入りのモチモチ麺に、鶏ガラをベースにした特性スープ「極み塩」と「極み醤油」。人気の2大看板メニューだ。

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試食した人:
自然の味でナチュラルに楽しめる。あっさりした味

試食した人:
こういった麺を今まで食べたことがなかったので、変わっていると感じた

12月10日のオープンを前に試食会があったのは、松江市の「ホットエアー2」。話題を呼んだ人気店の2号店だ。

安部大地記者(2019年取材時):
3連休最終日のきょうも開店前から20人以上が並んでいます

その本店が、鳥取市気高町の「ホットエアー」。世界的グルメガイドブック「ミシュランガイド京都・大阪+鳥取2019」に掲載されている。

ホットエアー店主・吉田克己さん:
よくある普通の飲食店ではないので

店主の吉田克己さん。もともと中古車販売も営んでいて、その異色の経歴も話題を呼び、連日長蛇の列ができている。オープンからわずか3年で人気店に昇り詰めた。しかし…。

ホットエアー店主・吉田克己さん:
コロナになってからは非常に寂しい状況になって、他店と同様に。今は並ぶこともないし、食材が切れることもない

12月初めに訪れた際もかつての行列は見られなかった。コロナ禍で頼りの県外客が減少、売上がコロナ禍前から半減した月もあったという。

そこで打って出たのが多店舗展開。飲食店事業も手がける島根県雲南市の会社とタッグを組み、フランチャイズとして2号店をオープンさせることになった。

「料理は誰でもできる」グラム単位のマニュアル作成

気になるのが人気の味。継承するのは難しいのかと思いきや…。

ホットエアー2・加藤優佑店長:
僕も素人だったので、料理経験ないです

2号店の店長・加藤優佑さんは、これまで工場などで働いていて料理人経験はゼロ。にもかかわらず、指導を受けた翌日にスープを作ることができたという。

なぜ1日で再現できたのか?そこには、自身も料理人経験ゼロでラーメン作りを始めた吉田さんならではの技術があった。

ホットエアー店主・吉田克己さん:
全て数字で定量化している。温度・時間・重さまで、その通りにトレースしたら同じものができる

――レシピを知れば誰でもできる?

ホットエアー店主・吉田克己さん:
誰でもできます。うちはスープを作っているのではなくて“仕組み”を作っている

全ての調理工程を数値化したレシピ。

ホットエアー2・加藤優佑店長:
それぞれグラム単位で計量しないといけない所がたくさんある。そこがずれると味が変わってしまうので、気をつけるようにしている

業界では稀という丼ぶりを常に計量器の上に置くスタイルで、目分量を許さない徹底ぶり。このため特別な技術は必要ないという。見た目も鳥取の本店を忠実に再現。本店を取材し続けた記者も…。

安部大地記者:
鶏ガラをベースに魚など、いろいろな食材のうまみを凝縮した特製スープの味が、しっかりと再現されています

このラーメンを武器にさらなる多店舗展開も視野に入れている。

ホットエアー店主・吉田克己さん:
料理は誰でもできると言ってきたが、誰も信じてくれなかった。それを証明する場でもある。その先は3号店、4号店と積み重ねて行きたいと思う

ミシュランが認めた味はさらなる飛躍を遂げるのか、注目だ。

(TSKさんいん中央テレビ)

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