きゅうりは栄養がない、は嘘
きゅうりは外側こそ濃い緑色ですが、カロテン含有量が基準に満たないため、緑黄色野菜ではなく淡色野菜に分類されます。栄養価が低いイメージが強く、かつてはギネスブックに「世界一カロリーが低い野菜」として記録されていました。
ですが、濃い緑色の皮には抗酸化力にすぐれたβカロテンが含まれており、体内でビタミンＡに変換されて粘膜や皮ふを健やかに保つのに役立ってくれます。
また、体内の余分な塩分（ナトリウム）の排出を助けるカリウムが豊富で、利尿作用も期待できるため、夏のむくみ対策にもおすすめです。しかも、95％以上が水分で、体を冷やす効果があるとされていますので、暑い夏にこそ積極的に食べたい野菜なのです。
きゅうりとみょうがと棒ずし
最後に、きゅうりを主役にした野菜ずしのレシピをご紹介します。
【きゅうりとみょうがと棒ずし】
きゅうりの緑色と、みょうがの赤色が、華やかで美しい棒ずし。きゅうりにみょうがの色が移らないように、甘酢を半分に分けて別々に漬けます。酢飯にみょうがの甘酢を使えば、愛らしいピンク色に仕上がります。
■材料（2本分）
きゅうり1/2本
みょうが4個
酢100mL
砂糖大さじ3
塩小さじ1/2
酢飯（米1合分）
白ごま小さじ2
■作り方
（1）きゅうりはピーラーで縦に薄くスライスし、塩少々（分量外）を振って5分ほどおいてから、分量の酢と砂糖と塩を合わせた甘酢の半量を取り分けて、1時間ほど漬けておきます。
（2）みょうがは根元を切り、赤紫色が濃い部分だけを破れないように一枚ずつはがし、熱湯に10秒くぐらせ、残りの甘酢に3時間ほど漬けておきます。残りのみょうがも縦半分に切って一緒に甘酢漬けにしてもOKです。
（3）酢飯に白ごまを混ぜ、半分を巻きすの上に置いたラップに広げ、巻いて棒状に形を整え、ラップを開いて（1）のみょうがと（2）のきゅうりをのせ、再び巻きすで巻いて棒状に形を整えます。2本目も同様に作り、表面の具材がなじむまで、30分ほど冷蔵庫で冷やしてから、包丁で切り分けます。
堀 基子（ほり・もとこ）
野菜ソムリエ上級プロ。1961年生まれ、東京都出身、沖縄県在住。ベジコラボokinawa代表。
