「VSS」はVinegar（酢）のV、Sugar（糖）のS、Salt（塩）のS。酢で味を引き出して、必要に応じて糖で丸みを加え、最後に塩みで味を決める。
お肉に揉み込むと柔らかくなったり、魚のくさみも取ってくれます。お酢を入れると白くなることはありますが、味に影響しません。「酸っぱくなるかも…」と恐れずに下味として使ってみてください。
みそ汁にもお酢を入れてみて
先ほども触れたように、おみそ汁に入れるのもオススメです。
しじみやあさりにはカルシウムが含まれていてお酢は、その吸収率を上げてくれます。「しじみのみそ汁」にお酢を入れることで通常の4.4倍増えると言います。
■さわやかしじみのみそ汁（作り方2人分）
砂出しずみのしじみ200gと水400ml、酢小さじ2を鍋に入れて火をかける。煮たって貝の口が開いたら火を弱めてみそ大さじ1と1/2を入れてとく。
■あさりのビネガー蒸し（作り方2～3人分）
砂出しずみあさり…500g
酢…50ml
にんにくの薄切り…1/2かけ分
オリーブ油…大さじ1
パセリのみじん切り…適量
＜作り方＞
（1）フライパンにオリーブ油とにんにくを入れて火にかけ、香りが立ったらあさりを加える。酢と水150mlを加え、ふたをして蒸す
（2）殻が1～2個開いたら、フライパンを軽く揺すって熱を全体に回す。半分以上殻が開いたら火を止め、再び軽く揺すり、そのまま20～30秒おいて余熱で火を通す
（3）ふたをとってパセリを加え、蒸し汁ごと器に盛る
自宅には約70本のお酢があり、開栓しているもので20本ほど。朝に飲む、料理に使う、非加熱用、加熱用と使い分けています。
お酢は加熱すると酸味が飛んでしまうので、フルーティーな香りを生かしたいりんご酢やワインビネガーは非加熱。独特で個性的な香りは加熱して使ったりしています。
日常の料理にほんの少し加えるだけで、味わいを引き出してくれるのがお酢。まずは手元にある一本から、気軽に取り入れてみてください。
岩間明子
ビネガー・発酵料理研究家。歯科衛生士として働く傍ら、お酢の魅力に目覚める 。東京農業大学応用生物科学部醸造科学科調味食品科学研究室の研究生となり、知識を深める。テレビ・メディア出演多数 。お酢と酢酸菌への偏愛をレシピとともに発信中 。
