「カレーは一晩寝かせるとおいしい」。多くの家庭に根付いたこの常識は、実は夏場には食中毒のリスクをはらんでいる。予測微生物学が専門で食中毒細菌の研究も行う北海道大学教授の小関成樹さんに、家庭の煮込み料理に潜むウエルシュ菌のリスクと、正しい保存・再加熱の方法を教えてもらった。

100℃でも死なない菌が鍋底で増殖

ウエルシュ菌による食中毒は、カレーやシチューなどの煮込み料理の大量調理現場で発生しやすいものですが、家庭の調理でも注意が必要です。

大半の菌は高温でグツグツ煮るように加熱すれば死滅しますが、ウエルシュ菌は「芽胞（がほう）」という殻のようなものを作ることで、100℃で煮込んでも生き残ってしまいます。

そしてウエルシュ菌は無酸素の状態で増殖しやすく、なおかつ50℃〜60℃のような中途半端な温度帯になると、非常に増えやすくなる性質があります。そのため煮込み料理を作ったまま常温で放置しておくと、酸素の届かない鍋底などで一気に増殖してしまうのです。

家庭でカレーを作るときも、8皿分などをまとめて調理することが多いでしょうから、ウエルシュ菌が増殖しやすい環境は生まれます。特に常温で放ったらかしにして冷ますと、冷めていく過程でウエルシュ菌が爆発的に増えていってしまうのです。

そのため、「夜に作ったカレーを朝まで常温で放置する」「昼に作ったカレーをそのまま鍋に入れておいて、夜にまた食べる」といった食べ方は、夏場は避けたほうがいいでしょう。