体内でビタミンAとなって粘膜を健やかに保つのに役立つベータカロテンや、腸内環境を整えるのに役立つ食物繊維は、いずれもほうれん草よりも多く、えぐみの原因となるシュウ酸はほうれん草よりも少ないのです。
さらに、体内の余分な塩分（ナトリウム）の排出を助けるカリウム、骨の健康に欠かせないカルシウム、貧血の予防に摂りたい鉄、鉄の吸収を助けるビタミンC、丈夫な骨づくりに不可欠なビタミンK、赤血球の生成を助けることから「造血のビタミン」とも呼ばれる葉酸といったミネラルやビタミンも豊富に含まれています。
ちなみに空芯菜はさつまいもと同じヒルガオ科サツマイモ属。なので、空芯菜の茎を切った際に断面から出る白いベタベタした液には、さつまいもの切り口から出る白い液体と同様に、お腹の調子を整えて、お通じを改善してくれるヤラピンという成分が含まれています。
選び方・再生栽培のポイント
購入するときは、葉に傷みがなく、葉がしなびたり溶けたりしておらず、茎の断面が新鮮なものを選びます。傷みやすいため、できるだけ早く調理したいのですが、保存するなら湿らせた新聞紙などに包んで冷蔵を。他の葉野菜と同様に、葉を上に、茎を下にして、できるだけ立てた状態で保存します。
調理の際は大きなボウルや洗い桶にたっぷりと水を張り、葉先から茎までをしっかりとよく洗います。その後、茎の硬くて太い部分を切り落とすのですが、ここを捨てずにぜひ再生栽培（リボベジ）に挑戦してみましょう。
光合成できるように2～3枚の葉を残しておくのがポイントです。茎には節のように出っ張った成長点があるので、そこが浸かるように水を入れたグラスなどに挿し、毎日水を交換して、日当たりのよい窓辺などで育てます。
3～4日もすると成長点から白い根が伸びてきます。1週間から10日ほどで根が育ってきたら、プランターに植えます。
しっかりと根を張り、葉が育ってきたら、最初の収穫を兼ねて摘芯します。するとその後は脇芽が伸び、葉と茎がどんどん成長してくるので、茎が太く硬くなり過ぎないうちに次々とカットして収穫を楽しむだけ。上手に育てれば10回以上も収穫できることも。
細く柔らかい葉や茎はサラダなど生食でも楽しめます。
