ＯＨＫ岡山放送（岡山・香川エリア）で月曜から金曜の午後３時４７分から放送中の情報番組「なんしょん？」で、岡山市中央卸売市場の市場関係者でつくる「岡山県お魚普及協会」の協力で瀬戸内などの新鮮な魚介のおいしい食べ方などを紹介するコーナー「瀬戸内旬紀行」。
今回は、瀬戸内の海を知り尽くす“魚のプロ”原田屋鮮魚店の原田徹美会長とともに、春にかけて旬を迎える「サワラ」の魅力を紹介する。
■ 魚へんに“春”。岡山を代表するサワラは冬の終わりから春にかけてがおすすめ
岡山県を代表する魚「サワラ」。昔から和食の重要な魚とされ、地元では冠婚葬祭などの場でよく利用されている。番組では、１メートルを超える立派なサワラを使い、原田会長に特徴や調理法などを聞いた。
漢字では「魚へんに春」と書くサワラ。名前の通り、冬の終わりから春にかけて脂が乗り、最もおいしくなる季節を迎える。
原田会長によると「産卵に向けてエサをたくさん食べて太る２月いっぱいが、一番脂が乗っておいしい時期」とのことだ。
■魚へんに「夏」「秋」「冬」のうち、実在しない漢字は？
番組では、魚へんの漢字に関するクイズが出題された。
Ｑ：「魚へんに春」はサワラ。
では、魚へんに「夏」「秋」「冬」のうち、実在しない漢字は？
・・・答えは「魚へんに夏」。
なお、魚へんに秋は鰍（カジカ）、魚へんに冬は鮗（コノシロ）と読む。
■サワラの最大の特徴は「柔らかい身」。刺身は“赤ちゃんを触るように” 包丁を滑らせる
サワラの最大の特徴は、なんと言っても身がやわらかいこと。年間を通じて流通しているものの、（放送月の）２月のサワラは別格。身に手を触れただけで分かるほど“プリンプリン”とした弾力で、とろけるような味わいが楽しめる。
番組では、岡山県民にはなじみ深い「サワラの刺身」にしていただくことに。
原田会長は調理をしながら、サワラをさばく時のポイントとして「身が柔らかいから、赤ちゃんの肌に触るように大事に扱う」、包丁の入れ方も「包丁を滑らせるように。身が割れないように」と説明した。
輸送手段が乏しかった時代、サワラは輸送の振動で身が崩れてしまうため遠方には流通しなかったともいわれている。
■ 刺身の厚さは約１〜１．２センチがベスト 瀬戸内の恵みをダイレクトに
刺身の厚さは約１〜１．２センチにするのが「モチモチ感があって一番うまい」と原田会長。出来上がった刺身を出演者が試食すると「もちもちでとろける」「脂が乗って、まろやかで甘い」「あっさりしていて食べやすい」などの感想が続々と。
刺身で味わうと、瀬戸内の恵みをダイレクトに感じられるのだ。
■ 切り身でも、丸ごと一匹でも…新鮮なサワラはどう見分ける？
鮮魚店などでサワラを購入する際、新鮮なものを見分けるポイントについても原田会長に聞いた。
切り身の場合：表面のツヤがよく、身の色が明るいものがおすすめ
丸ごと一匹の場合：目と皮に注目して選ぶとよい
原田会長はさらに「目玉ですね。やっぱり黒々ときれいな目、そして皮はツヤのあるものが新鮮」と話した。
■ 瀬戸内の冬の恵みを味わうなら今
スーパーでも魚屋でも気軽に手に入り、刺身はもちろん、塩焼き、味噌漬け、照り焼き、どんな料理にも合うのがサワラの魅力。
瀬戸内海で育った脂のり最高の“旬の味”。食卓で楽しんでみては。
（岡山放送）
