OHKで月曜から金曜午後３時５０分から岡山・香川エリアで放送中の情報番組「なんしょん？」で、岡山の旬の魚介類を紹介する人気コーナー「瀬戸内旬紀行」。
岡山市中央卸売市場の市場関係者でつくる「岡山県お魚普及協会」の協力で瀬戸内などの新鮮な魚介のおいしい食べ方などを紹介しています。原田屋鮮魚店（岡山市北区）の原田徹美会長とともに、冬の味覚の代表格「ゲタ」の旬や味わい、選び方についてお伝えします。
◆瀬戸内の冬を彩る「海の女王」ゲタ 国内での呼び方は独特の形から“履物系”
岡山の食卓でもおなじみの魚「ゲタ」。一般的には“シタビラメ”として知られるこの魚は、瀬戸内地域では古くから「ゲタ」という名で親しまれています。
平たく伸びた独特の形は、まさに履物の下駄を思わせる。そこから「ゲタ」「草履」「ソール」など、足元にまつわるさまざまな呼称で呼ばれています。
しかし、その素朴な外見とは裏腹に、ヨーロッパでは “海の女王”と称されるゲタ。今回は、岡山県屈指の漁場で、「日本のエーゲ海」に例えられる瀬戸内市の牛窓産のゲタを使って「煮付け」にしていただきます。
■岡山を流れる河川から流れ来るプランクトンをたっぷりと…牛窓の海で育った“ふっくら肉厚”のゲタ
原田会長が今回持参した牛窓産の「ゲタ」は、栄養豊富な瀬戸内海の中でも特に恵まれた環境で育っています。原田会長は「岡山には三つの一級河川がある。そこから流れ込む豊富なプランクトンをたっぷり食べて育つから、本当に身が良く肥えている」と話します。
ゲタの旬は、産卵を控える冬。３月頃まで体に脂と栄養を蓄えだんだんと太り、身が厚く、味がぐんと良くなります。
■ ゲタの煮付けを成功させる黄金比「１：１：１」
ゲタの食べ方として最も親しまれている「煮付け」。
原田会長のおすすめの味付けは、しょう油・砂糖・みりんを 1：1：1 で合わせる“黄金比”。番組ではこの黄金比を基本に、甘めが好きならみりん多め、しっかりした味にしたければしょう油を少し増やすなど、家庭の味に合わせて微調整してもよいと紹介しました。
■ 臭みを抑えるコツは“ひと手間の下処理”
ゲタは上品な味わいの一方で、「臭みが気になる」という声も少なくありません。そんな悩みを解消するのが、原田会長おすすめの、この“下処理”。
「塩を入れた熱湯をさっと通す。これだけで臭みはかなり取れる。鮮度が良いので味付けは薄めに、あとはショウガを少し加えるとさらに良い」
実際、煮付けにしたゲタの身は箸を入れただけでほろりと身が分かれ、ふっくらとして弾力があります。
試食したＯＨＫの藤本紅美アナウンサーも「魚の旨味とか、甘みを邪魔しない程度に味がしみ込んでいてすごくおいしい」と白いご飯が自然と欲しくなる、優しい甘みと旨みを表現していました。
■ 良いゲタを見分けるポイントは？
鮮魚店でゲタを選ぶとき、注目したいのは“目の色”。シタビラメは小さな目をしているが、原田会長によると「黒々として、光沢があってきれいなもの」が新鮮だといいます。
目の状態が確認できない「切り身」では皮の状態を見てほしいとのこと。「鮮度が落ちると、皮がはげる」のだそうです。
冬のこの時期、瀬戸内の恵みをしっかりと蓄えた旬の「ゲタ」の味わい。紹介した味付けや選び方を参考に、家庭の食卓で冬の一皿として楽しんでみてはいかがでしょうか。
