おきゃくで振る舞われる郷土料理「皿鉢料理」
最後は、郷土料理「皿鉢料理」を。本場の作り方を教えてくれるのは、「RKC調理製菓専門学校」の常任顧問・三谷英子さん。長年、高知の食文化を継承する活動を行い、その歴史にも詳しい高知郷土料理の第一人者だ。
そして東京・銀座にあるアンテナショップ「まるごと高知」のレストランで料理長を務める山下裕司さん。
そんな2人が教えてくれる皿鉢料理は、高知を代表する食文化で刺身や寿司、揚げ物、煮物などを大皿に盛り込み、多彩な料理を味わえるのが特徴。主に“おきゃく”と呼ばれる宴会や、祝い事、来客のもてなしの場で振る舞われる。
三谷先生から教えてもらったのは、皿鉢料理に乗せる高知の郷土料理の一つ、銀不老豆を使った煮豆。
銀不老豆は大豊町で栽培される希少な黒豆で、その材料は銀不老豆と水。使う調味料は塩と砂糖のみ。沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火で煮る。
銀不老豆を茹でている間に、山下料理長から教えてもらったのは高知名物「あおさの天ぷら」。
材料は、あおさのりとてんぷら粉のみ。あおさのりは乾燥しているものを水で戻し、水気を切る。あおさのりとてんぷら粉を混ぜ、手で成形して油の中へ。20秒ほどで一度裏返し、さらに30秒ほど揚げたら、油から取り出し塩を振って完成。
そして、茹でた銀不老豆が柔らかくなったら、砂糖と塩を入れ味をつける。フタをして3分ほど煮込んだら、「銀不老豆の煮豆」が完成。
植野流皿鉢料理で「おきゃく」を開催
三谷さんや山下料理長、「十刻」の店主・坂本さんにも協力してもらい、植野流、皿鉢料理がついに完成する。
高知ならではの「鯖の姿寿司」に「土佐巻き」、かまぼこの中に卵が入った「大丸」。高知の家庭料理の定番「いたどりの炒め物」など、高知のおいしいものを詰め込んだ一皿に。
しかも植野さんが木曜市で買った「きんかん」を使った甘露煮や、教えてもらった「ニラ塩焼きそば」、さらに『植野食堂』で以前学んだ、柿汁の「肉じゃが」を高知の食材で再現。
植野さんが今回お世話になった人たちと一緒におきゃくを開催。乾杯酒は司牡丹の「立春朝絞り」で、伝統的な皿鉢料理に植野さん流の新しい味付けが光る宴会となった。
最後に植野さんは「どうなるかと思いましたがうまくいきました。伝統的な皿鉢に、僕なりの味付けをして、好評でした。『おきゃく』や『皿鉢』の精神は自由なところ。自由に楽しむ風土があるからこそ受け入れてくれました」と締めくくった。
日本一ふつうで美味しい植野食堂
毎週月曜〜木曜、18時〜18時30分
BSフジで放送中
Tverで見逃し配信中
https://tver.jp/series/srv0f3st58
