「綺麗で食べるのもったいない」透明感ある和菓子が美しい…味や作り方を店主に聞いた

宝石のような透明感が美しい和菓子が、ネット上で話題となっている。

岐阜県大垣市にある2020年9月創業の和菓子店「柏屋つちや」の公式Twitterアカウント（@kashiwayatuchiy）が投稿したのが、「kasane -初夏-」という名の和菓子。

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微妙に色が異なる3色の緑の玉が串に刺さっている和菓子は、木漏れ日の景色を表現したという。商品名の通り、爽やかな初夏そのものを詰め込んでいるかのようだ。

Twitterでも「透明感がとても素敵です」「うっとりする美しさ」「とても綺麗で食べるのもったいない」と、この美しさに魅了された多くの人からの反響があり、1万4000のいいねがつく話題となっている（5月2日時点）。

色で季節を表すことを目標に創作

このまま飾って眺めておきたい美しさだが、味や食感が気になる人も多いことだろう。3色それぞれ味が違うのだろうか？ そして、どのように作っているのか？

柏屋つちやの槌谷祐哉店主に話を聞いた。

ーーどのような菓子になるの？

琥珀糖という、伝統的な和菓子の技術を使ってお作りしており、主な原材料は寒天とお砂糖になります。食感は、表面はシャリっとしており、中は寒天のプリッとした食感を楽しんで頂けます。小さいながらも甘味のあるお菓子なので、コーヒーや濃いめのお茶との相性が良いと思います。

なお「kasane-初夏-」は、色ごとに味が異なり、上からミント・マスカット・青りんごのお味が付いています。

ーー作り方を教えて。

主な原材料は寒天とお砂糖です。一晩水に浸けておいた国内産の糸寒天を煮溶かし、お砂糖を加えて更に煮詰めます。ある程度煮詰まったらフレーバーを加え、型に流していきます。約半日置いておき、完全に固まったら、型から取り出し、串に挿していきます。挿し終えた製品を3日〜5日乾燥させて完成です。


ーーこだわっている部分は？

特にこだわった点は“色”です。「kasane」という菓銘は、平安時代にできた衣服を重ねて着たときの色の組み合わせである「襲の色目」から着想を得ており、色で季節を表すことを目標に創作しました。手に取って下さったお客様が「kasane」を見て、お客様にとって原風景的な季節の景色をイメージして頂けるように、色には気を遣っています。

美しさという感動を共有できてうれしい

色にこだわっているという「kasane」は、若葉のような爽やかな緑色の「初夏」だけでなく、昨年の春から、季節ごとに色や味を変えて「春」「初夏」「夏～青空のかけら～」「秋〜誰ソ彼ノトキ～」「冬〜街粧う〜」「初春」「バレンタイン限定商品」の順で発売してきたという。

ーー「kasane」はどのように思いついたの？

1000年以上昔から、日本人は色で季節を表現するという素晴らしい感性を持っており、これをお菓子で表現したいという思いから生まれました。

また、現代のお客様の色彩感覚について考えました。例え話ですが、マカロンというお菓子は20年以上前から日本でも販売されていましたが、当時はマカロンの色を奇抜に感じて、好んで食べられる方は決して多くなかったと思います。しかし現在は、マカロンを見て「可愛い、美味しそう」と感じるように日本人の色彩感覚は（特に食に対して）大きく変わったと考えています。

これを私は「色彩感覚の西洋化」と呼んでいるのですが、元来、日本の伝統色というのは西洋の色に対して、落ち着きを感じる色が多いため、ともすれば「少し地味…と感じる方もいらっしゃるかもしれないな…」と考え始めました。その時に着目したのが琥珀糖というお菓子で、和菓子の中でも絶妙な透明感と色の表現ができる琥珀糖に可能性を感じました。

ーー現在の反響はどう？

おかげさまで、本当に大きな反響を頂いており、オンラインショップでは出品とほぼ同時に売り切れるような状況になっています。店頭にも遠方からわざわざお越し頂いております。


ーーTwitterでも「キレイ！」といった声があるが、その反響をどう感じている？

お恥ずかしながら、ほぼ一人で作っているため、できる数に限りがあり、ご要望にお応えできていないことを本当に申し訳なく感じています。しかし、私が美しいと感じたお菓子をこれほど多くの方に評価して頂け、美しさという感動を共有できたことは、本当に嬉しいことと感謝しています。

ーー今後も種類が増える予定はあるの？

まだまだ、表現してみたい景色があるので、機会をみて増やしていきたいと考えております。また、お客様のご要望（イメージする色）にお応えする、オーダーメイドにも挑戦してみたいと考えています。

他の菓子との兼ね合いもあり、毎日は作れないそうだが、大体1週間で約100箱（1箱4本入り）を製造しているという。

現在「kasane -初夏-」「kasane -春-」を発売しており、「柏屋つちや本店」の他、柏屋つちやの「online shop」、六本木ヒルズ「菓子の記録帖」、岐阜駅「THE GIFTS SHOP」で、1箱702円で購入できる。

季節ごとに色合いを変え、まるでその季節を形にしたかのような和菓子「kasane」。それぞれの季節の美しさを目と口で楽しんでみるのはどうだろうか。