鎌倉「コマチーナ」のサバのリエットが家で味わえる！元「dancyu」編集長が追い求める日本一ふつうで美味しいレシピ

「サバのリエット」レシピ

■材料（作りやすい分量）
真さば…1尾（約500g）
白ワインビネガー…250g
バター（無塩）…100g
白ワイン…50g
生クリーム（乳脂肪分47％）…100g
フェンネルシード…少々
※黒こしょうでもよい
パン…適量

■作り方
（1）三枚におろしたサバの腹骨をしっかり取り除く。
（2）バットに並べ、両面に強めに塩（分量外）をふる。
（3）皮や身が厚いところは、よりきつめにふる。
（4）ラップをかけ、冷蔵庫で約3時間おく。
（5）サバから出てきた水分をふき取り、白ワインビネガーで塩を洗い流したら、クッキングペーパーをかぶせる。
（6）20分したら裏返し、両面で40分間つける。
（7）サバの汁けをふき取り、骨抜きで小骨を抜く。骨は残さずしっかりと取る。
（8）フライパンに皮目を下にしてサバを並べる。
（9）バターを加え、中火で炒め煮にする。
（10）火が通ったら、強火にし、ヘラで身をほぐす。
（11）白ワインを入れ、水分がとぶまで炒める。
（12）生クリームを加え、煮詰める。
（13）もったりしてきたら火からおろし、ボウルにあける。
（14）ボウルの底を氷水に当てて、急冷する。
（15）仕上げにフェンネルシードを加え、さっと混ぜる。
（16）トーストしたパンにのせて完成。