冬のあったか料理のひとつ、アンコウ鍋の食材づくりで独特な「アンコウの吊るし切り」の実習が2月12日、松江市にある調理の専門学校で行われました。
アンコウ鍋作りの実習が行われたのは、松江栄養調理製菓専門学校で、調理師科の生徒40人余りが挑戦しました。
この実習は、島根県の浜田漁港がアンコウの水揚げ量で全国トップクラスを誇っていることから、その周知とともに地元の味にもっと親しもうと毎年行われています。
実習のポイントは何といっても「捌き方」。
ぬめりのあるアンコウは、吊るして包丁を入れる「吊るし切り」が古くからの定番です。
「ここに大きいヒレがありますね。1、2、あと腹のほうに2つあります。4つあります」
先生が吊るしたアンコウを皮や身、肝など7つに切り分け。
生徒たちは真剣な表情でさばき方を学んでいました。
さばかれた食材は生徒たちが下茹でして臭みをとり、野菜などと一緒に鍋に。
鍋つゆのベースはアンコウの肝に味噌やバターを加えてまろやかなうまみに仕上げました。
そして、いよいよ試食…おもわず笑みがこぼれるほどの美味しさでした。
学生：
将来は日本料理の職人になりたいです。
Q.捌けそう？
学生：
できます。やったことないですけど、なんかできそうだなって思いました。こういう食材をたくさん使っていって、地元だけでなく県外や外国の方にも美味しい食材があると広めていきたい。
生徒たちは、次は1人前の料理人として、島根ならではの味を発信していきたいと意気込んでいました。
