初台の「すし宗達」の細巻きが家でもできる！dancyu編集部長が追い求める日本一ふつうで美味しいレシピ

■材料（約10本分）
ご飯…1kg（※硬めに炊く）
赤酢…50ml
米酢…210ml
砂糖…60g
塩…45g
わさび…適量
まぐろ（中トロ/刺身用）…1さく
たくあん…適量
焼きのり（全形を半分に切る）・適量

■作り方
1.［合わせ酢を作る］小鍋に赤酢・米酢・砂糖・塩を入れ、強火にかけて混ぜる。
2.沸騰する手前で火を止め、常温に冷ます。
3.木おけに水をはり、ご飯を入れる直前に捨て、水けを拭きとる。
4.硬めに炊いたご飯を入れ、ほぐして木おけ全体に広げる。
5.合わせ酢をしゃもじに伝わらせながら全体に回しかける。
6.しゃもじでまんべんなく混ぜ、時々底から返してご飯の色を均一にする。
7.扇風機やうちわを使い、酢飯の表面を軽く冷ます。
8.全体を返して、ふたたび表面を冷まし、約1時間おく。
9.まぐろはスプーンで筋を取りながらこそげ取る。

10.たくあんは薄くシート状にしてから丸めて細切りにする。
11.巻きすにツルツルした面を下にしてのりを置く。
12.巻きすの下部分2本ほど空けておく。
13.酢飯を俵形に丸めておく。
14.のりの上部分1cmを残して土手を作るように酢飯を広げる。
15.具材があふれないよう、土手は厚めにしておく。
16.酢飯の真ん中にわさびを細長く塗る。
17.中トロ・たくあんを細長くのせる。
18.左の手で具材を押さえながら、右手で巻きすを持ち上げ、土手のところまで巻きすを巻き、軽く押さえる。
19.半回転させて、両端を押さえながら、人差し指で真ん中を押して、四角形に整える。
20.6等分に切る。