高田馬場「キッチン谷沢」のエビクリームコロッケはどう作られる？dancyu編集部長が追い求める日本一ふつうで美味しいレシピ

■材料（8個分）
エビ（ブラックタイガー）･･･8尾
塩･･･少々
黒こしょう･･･少々
小麦粉･･･適量
溶き卵･･･適量
生パン粉･･･適量
ラード･･･適量
デミグラスソース（市販）･･･適量
【タネ】
バター（無塩/炒める用）･･･大さじ1
鶏ひき肉･･･100g
ベーコン（みじん切り）･･･1枚
セロリの葉（みじん切り）･･･3枚
玉ねぎ（みじん切り）･･･1/2個
バター（無塩/タネ用）･･･94g
小麦粉･･･110g
牛乳･･･1L
粉チーズ･･･40g
チキンコンソメ（顆粒）･･･小さじ1
塩･･･少々
黒こしょう･･･少々

■作り方
【タネの下準備】
1.フライパンを強火に熱し、バターを溶かす。
2.鶏ひき肉を入れ、中火で白くなるまで炒める。
3.ベーコン・セロリの葉・玉ねぎを加え、玉ねぎが透明になるまで炒め、粗熱をとる。
【タネを作る】
4.鍋を強火に熱し、バターを溶かす。
5.火を止め、小麦粉を2〜3回に分け、混ぜながら入れる。
6.中火にし、小麦粉は粉っぽさがなくなるまでしっかり炒める。
7.中火で牛乳を数回に分けて加えながら、なめらかになるまで混ぜる。
8.沸騰したら3を入れて混ぜる。
9.粉チーズを入れて、混ぜる。
10.牛乳が足りないようなら途中で足して調整する。
11.チキンコンソメ・塩・黒こしょうを加え、よく混ぜる。
12.沸騰したら深めのバッドに移し替え、粗熱をとったあと、冷蔵庫で一晩寝かせる。

【成形＆衣づけ】
13.背開きしたエビに塩・黒こしょうをふる。
14.小麦粉・溶き卵を二度づけし、生パン粉にのせておく。
15.クリームコロッケのタネ（約100g）を取り、俵形に成形しながら、小麦粉・溶き卵をつける。
16.エビの上にタネをのせ、平らにしながら生パン粉を両面につける。
【揚げる】
17.180℃に熱したラードに入れ、裏返しながら揚げる。
18.白いクリームが中から少し出たら揚げ上がりの目安。
19.皿に盛りつけ、デミグラスソースをかけて完成。