今が旬、ホクホクのさつまいも
コロナでおうちご飯が増え、手軽に簡単に作れる料理のニーズが高まっている。素材の味を生かした一皿を作る和の鉄人に、さつまいもご飯を作ってもらった。水の代わりに秘伝の塩ダシで炊くなど、プロの技が満載だ。
名古屋マリオットアソシアホテルにある「日本料理 京都 つる家」。渡邊貴之料理長は、ミシュランガイド3つ星評価を受けたこともある本店で修行し、素材の味を生かした芸術的な一皿を作り上げる、名古屋を代表する和の鉄人。
今回は渡邊料理長に、家庭でも作れる「さつまいもご飯」を教えてもらった。
使う食材は、サツマイモ、米、顆粒ダシ、塩、黒ゴマ。
「水・顆粒ダシ・塩」の黄金比率がポイント
渡邊貴之料理長：
時短のフライパンで作るご飯。フライパンだとおこげも作りやすいので、お釜で炊くのとはまた違うご飯ができる
フライパンを使えば、時間をかけずに簡単な調理が可能。
まずは下準備。サツマイモを火が通りやすいように1センチ角にカットし、水洗いして余分なデンプン質を落とす。続いて、フライパンに水に浸した米2合を入れたら…。
渡邊貴之料理長：
本来なら、ここにお水を入れて炊くんですけど、今日はつる家秘伝の塩ダシを入れて。360ミリリットルの水に対して顆粒ダシを2グラム、塩が3グラム
これが「京都つる家」秘伝の出汁の黄金比率。サツマイモを入れて火にかけ、沸騰したらフタをして強火で2分。その後、弱火で8分、火を止めた後に10分蒸らす。
渡邊貴之料理長：
ここでおこげも。炊き上がったこの状態で火をつけます。パチパチと音がするようになったら、おこげが下についている
茶碗に盛り付け、黒ゴマをかけたら完成。口に入れるとサツマイモの香りが広がる、おこげも香ばしい極上の一品だ。
（東海テレビ）
