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伝統のソースは店の命 秘伝のデミグラスソース

ハヤシライスやオムライスといった、昔ながらの洋食が人気の「レストラン 中津軒(なかつけん)」。定番メニューに欠かせないのが、100年以上受け継がれてきた伝統のデミグラスソースだ。コク深い味わいを引き出すのは、職人の感覚と勘。

三重県津市。街の中心部の路地を一本入ったところにある「レストラン 中津軒」は明治44年(1911年)創業、レトロな雰囲気を残す老舗洋食店だ。

人気は、自家製デミグラスソースを使った「ハヤシライス」(750円)や「オムライス」(850円)に「ハンバーグステーキ」(1000円)などの洋食メニュー。

肉と玉ねぎをデミグラスソースで炒めて煮込み、半熟卵をのせた「メヤベア」(1000円)という、東海地方で数軒の洋食店にのみ伝わる貴重な逸品もある。

男性客:
デミグラスソースがすごく深みがあっておいしいです

女性客:
ここだけの味、よそにはないので。ここに行けば間違いないよねっていうお店

作るのは、老舗の味を守る4代目の中田守寛さん(43)。

レストラン 中津軒​ 中田守寛さん:
大半のメニューにデミグラスソースを使っているので、本当にお店の命。今までの料理よりも明日、明日より明後日。絶えずおいしく守っていきたい

デミグラスソースは、「ポークカツレツ」(1000円)のソースや「スパゲッティーミートソース」(750円)などにも使われる味の基本であり、命だ。

焼き汁もソースの中へ…50の料理がデミグラスをつくる

デミグラスソースは「もと」作りから始まる。前回仕込んで、半分ほど残しておいた「もと」に、新たに材料を足して量を増やしていく。

まずは、鶏と牛からとった2種類のブイヨンを入れ、そこへ適度に焦げ目をつけた野菜を加えて香りや苦味を足す。そこへハンバーグのもとを入れる。

レストラン 中津軒​ 中田守寛さん:
肉のうま味がデミグラスソースに入っています。これとは別に、日々オーダーされたハンバーグやグリルチキンの焼き汁も足していきます

様々な素材を加えることで、より複雑で濃厚な「コク」につながるという。店では50品以上ものメニューを提供しているが、すべての料理がデミグラスソース作りにつながっている。

中田さんは「メニュー数を減らせないのは、おいしいソース作りのため」と話す。創業当時から続くメニューが伝統の味を生み出している。

小麦粉を焦げる手前まで焼く「ルー」作り 職人の感覚で見極め

続いて、ルー作りへ。熱した牛脂に小麦粉を加え、練るように混ぜ合わせる。ルーはデミグラスソースの色や香り、苦味などのもととなる。そこで欠かせないのが、中田さんの手仕事だ。

レストラン 中津軒​ 中田守寛さん:
しっかり混ぜないと、粉だけ焦げてムラになっちゃうといけない。デミグラスソースの「もとのもと」になるので、一番細心の注意を払って…

しっかり混ぜ合わせたらオーブンで焼いていく。重要なのは焦がし過ぎないこと。15分後にいったん焦げ具合を確認。そして20分後、表面にはこんがりと焼き色が付いた。

まんべんなく混ぜたら再びオーブンへ。すべての小麦粉が焦げる手前の状態になるまで、この作業をひたすら繰り返す。気温や湿度、作る量によって完成まで早くて3時間、長ければ6時間もかけるという。

レストラン 中津軒​ 中田守寛さん:
安心して提供するためには、機械ではなく自分の感覚、匂い、触った感触とかがすごく大事。最善を尽くしながら、同じものをきちっと作れるように…

始めてから2時間。明らかに色が濃くなってきた。どこで火を止めるかは中田さんの感覚が頼りで、色や匂い、手の感触で見極める。完成まであとひと息だ。

レストラン 中津軒​ 中田守寛さん:
いいんじゃないかな。匂いがちょうど(焦げる)限界ですね。強さもしっかりあるので

約3時間で手作りのルーが完成した。

全ては店の味を愛してくれる常連客のため 父から受け継ぐソース作り

中田さんは大学卒業後に和食店で修業を積み、24歳で家業に入った。当初は和食の技術で新メニューの開発も試みたが、30代になるとある思いが芽生えたという。

レストラン 中津軒​ 中田守寛さん:
お店の味、看板がどういうものかお客さまから教わってくると、変化より守っていくものが見えてきた

それまで見えなかった老舗の魅力に気付き、以来ここにしかない味を守り続けている。息子をそばで見守り続ける、父の正己さんは…。

父・中田正己さん:
2、3年前から全て息子に任せて、あまり口出ししないように…。これで一安心ですね。私は親父を早く亡くしているもんで、できるだけ一緒にしてやろうと思って

最も手間のかかるデミグラスソース作りのバトンは、父から子へ…。老舗の味を楽しみにしている客のために、温かな思いと共に守り継がれている。

どこか懐かしい優しい味わい 名物「ハヤシライス」

デミグラスソース作りは、いよいよ佳境に。冷えて固まったルーを割り、デミグラスソースのもとに加える。

半分ほどを裏ごししてアクを取り、トマトピューレ、塩コショウなどを加えてじっくりと煮込んだら、中津軒伝統のデミグラスソースが完成。

炒めた牛肉と玉ねぎに、このソースをたっぷりと加えた店の一番人気「ハヤシライス」(750円)。中田さんの手仕事が生み出した極上の逸品だ。

レストラン 中津軒​ 中田守寛さん:
熱いし時間もとられるんですけど、お客さんの笑顔とか、感謝の気持ちとか、いい事もそれ以上にたくさんあるので。幸せな時間を過ごしていただければ最高かな

うま味が溶け込んだ深いコクに、どこか懐かしい優しい味わい。中田さんは100年の伝統の味をこれからも守っていく。

三重県津市にある「レストラン中津軒」は、国道23号線から一本入った津中央郵便局の近く。

(東海テレビ)