サバやアジなどの魚介類に寄生する「アニサキス」。生きたままで食べると激しい腹痛などに襲われる食中毒となることもあるが、今年も全国で相次いで発生している。
厚生労働省によると、国内では2022年は6月8日までに124件が確認されている。2021年の発生件数は344件、2020年は386件、2019年は328件だ。
水産業界では、この「アニサキス」による食中毒を防ぐことが長年の課題となっていた。
現在、加熱せずにアニサキスを殺虫する方法は冷凍に限られ、マイナス20度で24時間以上冷凍することでアニサキスは死滅する。しかし魚身のドリップ流出、退色、食感の軟化などの品質劣化を引き起こしていた。また、販売する際は「解凍」表示が必要になることから、商品価値を著しく下げてしまうという。
アニサキスを殺虫する新しい方法を開発
そのような中で、「アニサキス」による食中毒を防ぐため、2021年6月、熊本大学・産業ナノマテリアル研究所の浪平隆男准教授らと株式会社ジャパンシーフーズらの共同研究グループが、アニサキスを殺虫する新しい方法を開発した。
研究グループは、パルスパワー技術（200ボルトもしくは100ボルトの電源から電気エネルギーを一旦コンデンサへ蓄積し、これらをマイクロ～ナノ秒レベルで取り出すことで得られる瞬間的超巨大電力）によって、瞬間的に大きな電流を流すことにより、魚の身の内部にいるアニサキスを殺虫することに成功。
この技術をもとに作った「アニサキス殺虫装置のプロトタイプ機」をジャパンシーフーズの工場で1台稼働させ、この装置で殺虫処理をした「生食用刺身」のサンプル出荷が2021年の秋から始まっている。
「最適な殺虫条件」を求め2万回の実験
殺虫処理をした刺身が出荷されているということだが、出荷先の店舗や客からはどのような声が寄せられているのか？ また、今はプロトタイプ機を稼働させている状況だが、装置が完成し、企業向けに販売を開始するのはいつ頃になるのか？
福岡県の水産メーカー「株式会社ジャパンシーフーズ」の代表取締役社長・井上陽一さんに話を聞いた。
――「アニサキス殺虫装置」を開発した理由は？
ジャパンシーフーズにとっては、アニサキスは創業以来、悩まされてきた存在であり、今までも様々な対応を試みてきました。
近年、アニサキスの発生件数が増え、問題が大きく取り扱われるようになるにつれ、当社の問題のみならず、「生」のお刺身が日本の食卓から消える日がくるのでは、という危機感を覚えるようになりました。
ただでさえ、「魚離れ」が叫ばれる昨今、冷凍のお刺身しかなくなれば、「魚離れ」はますます進み、水産業界が縮小してしまう懸念もありました。一番は会社のためではありますが、それと同じぐらい、「生」に価値を見出す、日本の食文化の灯を絶やさないためにも、アニサキスの問題を必ず解決するという決意で取り組んでいます。
――この装置でどのようにアニサキスを殺虫する？
高圧の電流をごく短い時間、流すことを繰り返して、殺虫します。
――開発で特に苦労した点は？
短い時間とはいえ、電気を流す以上、少なからず、魚の身へのダメージはあります。
アニサキスの殺虫を確実にすることと、身へのダメージを最小限に抑えることはトレードオフの関係にあり、アニサキスを確実に殺せる最小の電流量という「最適な殺虫条件」を見極めることが一番の課題でした。
アニサキスや魚には個体差があり、計算で求められるものではないので、「最適な殺虫条件」を求めるためには繰り返し実験するしかなく、2万回の殺虫実験を行いました。
出荷先のスーパー「生と同等の品質で安心して売れる」
――ジャパンシーフーズの工場で稼働しているプロトタイプ機、1日にどのぐらいの数の殺虫処理ができる？
1日8時間で200キロのアジを処理できます。
――プロトタイプ機で殺虫処理をした刺身はどこに出荷している？
出荷先は公表しておりません。
――殺虫処理をした刺身の購入者の声は耳に入ってきている？
実際に購入した、消費者の方のご意見を聞く機会はありません。スーパー様からは「生と同等の品質で安心して売れるので、大変ありがたい」と言っていただいています。
――出荷している刺身も、鮮度や身へのダメージはある？
鮮度への影響はありませんが、電気が流れるため、少なからず、身へのダメージはあります。ただ、“殺虫処理をしていないもの”と“殺虫処理をしたもの”を食べ比べても、分からない程度のダメージです。
“殺虫処理済み”表示 「将来的にはそうなる可能性があります」
――殺虫処理をした刺身は、消費者が「殺虫処理済み」と分かるような表示になっている？
現時点ではそのような表示になっていませんが、将来的にはそうなる可能性があります。
――「殺虫処理済み」と分かるような表示になっていない理由は？
今はまだ、試験販売の段階なので、そういった表示は差し控えていただけるよう、お願いをしております。「アニサキス殺虫装置」の次世代機が完成し、全ての商品を殺虫済みにできる体制が整った段階で、そういった表示は増えてくるかと思います。
――現状の課題は？
大量に処理するには不向きだと感じています。
――大量に処理するため、どのような工夫をしている？
開発プロジェクトのメンバー企業である「柴田科学」が、コンベアを利用した「連続殺虫方式の次世代機」を開発しています。
コンベアを利用した「連続殺虫方式の次世代機」の開発を進めている。今はどのような状況で企業に販売するのはいつ頃を予定しているのか？ 柴田科学の担当者に話を聞いた。
「2026年の販売開始を目指しています」
――開発中のコンベアを利用した「連続殺虫方式の次世代機」。これはどういう装置？
テスト運用している「アニサキス感電殺虫装置」は、人手で魚を入れ替える「バッチ式」で、処理能力に課題がありました。
現在、開発している次世代機は、コンベアに魚を載せると自動的に処理装置に供給され、処理を行うことができる装置です。テスト運用している装置の10倍以上の生産性の向上を目指しています。
――今、どういう状況？
現在は、魚を自動で搬送する方法と、電撃を効率良く当てる方法を検討しているのですが、以下の点に苦労しています。
・空気中から水中へ安定して搬送させること
・魚の切り身から出るカスや油分などを連続的に清掃すること
・水には高電圧がかかるため、計器類などが故障しないように工夫すること
――次世代機を企業に販売するのはいつ頃になりそう？
実証試験を2025年に行い、2026年には水産加工会社への販売開始を目指しています。
「『生』に価値を見出す、日本の食文化の灯を絶やさないためにも、アニサキスの問題を必ず解決する」と話していた、ジャパンシーフーズの井上社長。アニサキス殺虫装置の次世代機の販売開始予定は4年後の2026年とまだ先の話だが、アニサキスの心配をせず、アジやサバの刺身が食べられるようになる日が来ることを期待したい。
