飲食店と農家が直面する後継者不足の現状を改善するため、教育の現場に携わるようになった、てんぷら小野のオーナーシェフ、志村幸一郎さん。
「全国高校生料理選手権というのがあって、最初は審査員として入ったのですが、次世代をちゃんと教育しなかったら日本食の文化がなくなってしまうと感じました。
経営や社会との関わりをはじめ、この文化があるのは食材を作ってくれる人がいるからだということを教えるのが私の立場だと思っています」
和食文化を若い世代に
東京・中央区でてんぷら店を営みながら、数々の国際グルメ博で日本の食文化を発信してきた志村さん。
飲食店と農家が直面する深刻な後継者不足の現状を教育から変えたいと、山形県の高校が2024年4月から始めた「高校生レストラン」を指導している。
5回目となるこの日はフランス料理のフルコース。売り上げ目標は前回の2倍の18万円だ。
材料は地元産の野菜や未利用魚など。
満席になるとオペレーションは大変だ。レストラン運営のプロから混乱しないコース料理の出し方を学び、チームワークで46食分を無事提供した。
フルコースを堪能した客は「毎回楽しみでおいしくて、新しいメニューを食べにまた来たいと思っています」と話す。
料理を提供した食物部1年生の生徒は「前回よりも向上したレストランができた」と胸を張る。
別の生徒は「将来の夢は公邸料理人」と語る。
「日本は材料のポテンシャルがすごい。これだけすごい食文化を持ち合わせていることを若い子たちに伝えていきたい」と志村さんは話す。
てんぷら小野
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