日本酒や焼酎、そして沖縄の泡盛といった「伝統的酒造り」が日本時間の５日、ユネスコの無形文化遺産に正式決定される見通し。
沖縄テレビでは3回に渡って沖縄が誇る泡盛文化を特集する。
初日は高温多湿の沖縄で、先人たちが築き上げた黒麹（くろこうじ）による酒造りの手法や、泡盛文化の継承に情熱を注いだ酒造所に迫る。
香りや味わいを引き出す秘密
祭りや伝統芸能などの保護を目的とするユネスコの無形文化遺産。
県内ではこれまでに「組踊」や「宮古島のパーントゥ」が登録されていて、伝統的酒造りが正式決定されれば国内で23件目となる。
伝統的酒造りは、カビの一種である麹菌を用いて日本酒や焼酎、泡盛などを造る技術で、米や麦を蒸す。こうじを作る。発酵させる。といった過程が特徴で、杜氏や蔵人などが日本各地の気候風土に合わせて、経験に基づき築き上げてきた。
読谷村長浜に本社を構える比嘉酒造は、沖縄戦から3年後の1948年、米国民政府から酒造免許を取得し、第1号となる泡盛「まるたか」を世に送り出した。
女性や泡盛が苦手な人にも美味しく飲める泡盛を造りたいという思いから試行錯誤を重ね、現在の主力商品である「残波」が誕生した。
今回、特別に世界に認められた泡盛造りの工程の撮影が許可された。
泡盛の特徴の一つが原料となるタイ米で、ジャポニカ米と比べ、固くサラサラしていることから、麹が育ちやすく、泡盛の香りや味わいを引き出すのに適している。
洗った米を蒸した後、泡盛造りには欠かせない「黒麹」の種麹を米にまんべんなくまぶし、米麹を造っていく。
温度管理をしながら、回転ドラムや円盤製麹機で40時間をかけて黒麹を育てる。
この段階で泡盛の発酵に必要な米のでんぷんが糖に変わり、泡盛の味や香りに関わる酵素が造られていく。
高温多湿の沖縄で泡盛に欠かせない黒麹菌
永田裕介記者：
出来上がった米麹は水と酵母が入ったこちらの発酵タンクに移されます、表面にブクブクと泡が立っていて発酵しているのがわかります
発酵タンクでは、アルコール発酵によりもろみが造られ、毎日攪拌作業を行いながら、2週間程度熟成させる。
比嘉酒造製造一課の宮里雄大さんは、「黒麹菌は他の麹菌よりもクエン酸がとても豊富で、高温多湿な沖縄でも雑菌の繁殖をすごく抑えてくれる効果がある」「泡盛作りにとっては欠かせない麹」だと説明する。
熟成したもろみを蒸留して誕生した風味豊かな泡盛は、その後、甕や貯蔵タンクでさらに熟成し、年月を重ねるほどに味わいはより芳醇なものとなっていく。
比嘉酒造泡盛シニアマイスター中村真紀さんは、「沖縄の方々や日本、世界の方々に泡盛の魅力を伝えて世界に広めていきたい」「本当に価値ある泡盛というのをこの機会に人類共通の宝にしていただいた」と話す。
泡盛の歴史は琉球王国時代にさかのぼる
琉球王国時代、泡盛造りを許されていたのは「首里三箇」と呼ばれる崎山・赤田・鳥堀の3町に 限られていた。
首里城のお膝元で王府が管轄しやすかったことに加え、この地域では泡盛造りに欠かせない水が豊富に湧き出ていた。
戦火をまぬがれて黒麹 幻の泡盛が誕生
首里三箇の一つ、崎山町に蔵を構える瑞泉酒造は、首里城・瑞泉門の側にある湧き水の名にあやかり137年前の1887年に創業した。
泡盛の無形文化遺産への登録について、佐久本武取締役は、「長い歴史の中で培ってきた高い技術が世に認められることを誇らしく感じる」と話す。
瑞泉酒造 佐久本武取締役：
黒麹菌の活用が高く評価されたのではないか。蒸留して貯蔵して飲む酒の文化は、西のスコッチか東の泡盛かと言われているくらいですから大変特異なものがある
79年前の沖縄戦では多くの酒造所が破壊され、泡盛造りの要・黒麹菌もそのほとんどが消滅したと見られていた。
しかし、戦後50年以上経った1998年、戦前に瑞泉酒造と咲元酒造から採取されていた黒麹菌2株が東京大学に保存されていることが判明した。
佐久本取締役も職人の一人として伝統の泡盛を復活させることに尽力し、翌1999年に戦前の黒麹菌による蒸留に成功した。
戦火をまぬがれた黒麹と現代の技術が掛け合わされ、幻の泡盛が誕生した瞬間だった。
瑞泉酒造 佐久本武取締役：
いろんな酒の種類が増えてきている。いい意味では切磋琢磨、狭い沖縄で牌を奪い合うのではなく、県外・海外の比重が増えれば。少しキザですけど、泡盛美味くして沖縄栄えるような図式になればいいと思います
泡盛づくりの意思を受け継ぐ6代目の佐久本学社長は、長い歳月をかけて味をつないでいける泡盛の魅力は世界にも受け入れられると確信している。
瑞泉酒造 佐久本学社長：
泡盛には丸々寝かしながらというよりも、仕次ぎしながら、特に戦前は100年古酒や200年古酒があったと言われている。引き継いでいけるというのが一番の魅力で、そういうことを知ってもらえると泡盛が世界的にも続いていくのではないかなと思っています
琉球王国時代に生まれた泡盛造りの高い技術と深い味わい。戦火をくぐり抜け、沖縄に根付いてきた伝統の泡盛の名が世界に轟く。
あとがき
ユネスコの無形文化遺産登録を審査する政府間委員会の会合が、パラグアイの首都アスンシオンで2日から開幕していて、議事が順調に進めば日本時間の5日午前にも登録が決まる見通し。
（沖縄テレビ）
