鬼皮・渋皮のむき方のコツ
生栗を半日かひと晩、水に浸けてから、熱湯に5～10分ほど浸け、包丁で鬼皮をむきます。
すべての栗を熱湯に浸けたまま、むく栗を1個だけ取り出し、残りはお湯に浸けておくのがポイントです。栗が熱いときはキッチンペーパーなどで包んで作業しましょう。
栗の座（底の部分）に包丁の刃の手前の角で傷をつけ、そこから鬼皮を引っ張るようにむきます。渋皮煮を作るのであれば、渋皮にわずかな傷もつけたくないので、細心の注意を払ってむきますが、もし失敗してしまっても揚げ栗にできますのでご心配なく（作り方は下記）。
ちなみに、今回の栗仕事では、硬い鬼皮を切る際に、私が使い慣れている包丁と小型の波刃のナイフが大活躍してくれました。また、栗は丸くて滑りやすいので、濡らして絞ったふきんやキッチンペーパーを下に敷いて作業してくださいね。
渋皮煮や揚げ栗など、生のままで渋皮を生かして調理するときは、上記の方法で鬼皮をむいた後、再びお湯に浸けてから、1個ずつ取りだして渋皮を掃除します。
渋皮の表面や溝の繊維を竹串で優しく取り除きましょう。
渋皮をむかずに作る揚げ栗と渋皮煮
もし渋皮に傷をつけてしまったときは、渋皮ごと油で素揚げにすると、渋皮がパリッとして非常に美味です。
ただし、渋皮の数カ所を削いでおかないと、揚げている途中で栗が跳ねる場合がありますのでご注意ください。
揚げたてに塩をパラリとふればビールの肴に、はちみつ少々をかければ至福のスイーツになります。
渋皮を傷つけずに残せたら、ぜひぜひ渋皮煮に！
ひたひたの水を入れた鍋を中火にかけ、沸騰したら火を弱めて10分煮てアクをすくい取り、煮汁の半分を捨てて水を足し、再び中火にかけます。このゆでこぼしを10分×5回くりかえし、煮汁が透明感のあるワイン色になったらOKです。
ここで一度、栗を計量し、その60％の砂糖を用意します。鍋に栗とひたひたの水と砂糖の半分を入れて火にかけ、沸騰したらアクをすくって残りの砂糖を加え、オーブンペーパーで作った落しぶたをして、焦がさないように20分ほど煮て、火を止めます。
冷めたらお好みでラム酒やブランデーを加えても美味！苦労して作った甲斐のある、極上の逸品が完成します。
