パン職人を目指す専門学生が、行列ができる人気店のオーナーから素材を生かしたパン作りを学びました。

7月30日、高知市の「龍馬情報ビジネス&フード専門学校」で行われた特別講習には、製菓製パン学科の1・2年生が参加しました。

講師は“パン激戦区”といわれる兵庫県・神戸で、行列ができるパン屋「サ・マーシュ」を営む西川功晃オーナー。日本を代表する職人から技術を学んでもらおうと2017年から講師に招いています。

まずはパンの命となる生地作りです。

サ・マーシュ 西川功晃オーナー:
「生地を混ぜるときはだいたい手で混ぜます。ミキサーで混ぜたらチョコチップが擦れたり生地が切れたりする。素材感を100%表現していきたいので。その代わり手間ですよ」

学生たちも生地の状態を確認しながら形を整えていきます。

2年生・夢はパン屋で働く:
「切り刻みすぎたら生地の状態も変わったりするので、そういうことを意識しながらやっています」

シナモンロールの作り方にもコツがあるそうです。

サ・マーシュ 西川功晃オーナー:
「“シナモンあん”はちょっと広げにくいので、指でなんとか端の方まで。端の方まで気をつかってね」

あんやレーズンを生地の上に隙間なく広げ、丁寧に巻いていきます。

食感が違う4種類の生地で、ベーグルやトーストなど11種類を作りました。西川さん、学生たちが作ったパンの味はどうですか?

西川功晃オーナー:
「(食べて)うん、おいしいです。このままお店に出して売り物になる。日本人の今の食卓に合った、暮らしに合ったパンが生まれてくると思うんですよ。それが世界に発信できる時代がくると思う。それを今の若い子たちに託したい」

2年生:
「(生地をこねる時)普段、分数を決めてやってるんですけど、(講師は)全然分数を見てなかったので、生地の状態ごとにやり方を変えていたのですごいなと思いました。素材の特性をきちんと理解して商品を作れるようになりたい」

学生たちは9月に神戸に研修に行く予定で、ベーカリーや菓子店を巡りながら技術や接客を学びます。

高知さんさんテレビ
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