40年以上愛され続ける町中華の進化と探求心石川県小松市の『錦』が生み出す、シンプルを極めた“こだわり餃子”と“あんかけカツ丼”の秘密に迫る

石川県民に愛される飲食店を紹介する人気コーナー「イトシメシ」。地元の方々に「いとしおしいグルメ」を聞き、その店の味を伝える企画だ。今回は石川県小松市にある創業40年の中華料理店「錦」を訪ねた。

「餃子が好きすぎて…」地元民が語る名店

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まずは小松市の道の駅こまつ木場潟で、聞き込みを敢行。

ある男性のイトシメシは南加賀地区にある3軒の中華料理店。いずれも餃子が絶品らしい。「それぞれに良さがあるので1番2番3番というよりも全部1番です」と語る男性。

今ならどの店行きたいか聞くと「一番近いのは『錦』です」とのこと。そこで今回は、この道の駅から車で約10分の場所にある中華料理店「錦」を訪問することにした。

「料理は日々研究」究極のシンプルさを追求した絶品餃子

小松市矢田野町にある中華料理・錦。1984年に創業し、40年以上地元の人たちに愛される町中華だ。

鍋をふるうのは「料理は日々研究」と語る永原実さん。そんなご主人が未だに発展途上と話すのが、今回のイトシメシ、“焼き餃子”だ。客は「味がしっかりしていて、美味しいです」と笑顔で答えていた。

早速、石川テレビの沼本若菜アナウンサーがライスと一緒に実食！「いただきます！何個でもいけちゃう餃子ですね。お肉がぎっしり入ってる。お肉以外にも野菜のしゃきしゃき感があってバランスがいい」と絶賛。

永原さんは「餃子はシンプルな方がより食べやすいんじゃないかと思って。いろんな具材が入ってたんですけど、ひとつずつ抜いていって今の形になりました」と説明する。

「長い道のりだったんじゃないですか？」という問いに「何十年ですね」と答える永原さん。シンプルさにこだわったことで、愛される味となった錦の餃子。あんには豚肉、キャベツ、ニラの具材のほかにニンニクやショウガ、豚の背脂を秘密の割合で調合しているそうだ。

「餃子はヒダが7つなんです」徹底したこだわりに驚き

さらに、ご主人のこだわりは包み方にもあった。

「食べるときって『ヒダ』がいくつかあるか考えないでしょう？『錦』は7つなんですよ」と永原さん。実際に餃子を包んで見せると、確かに均等に7つのヒダがきれいに並んでいる。

最もおいしいと思える食感を生み出すために到達した7つのヒダ。味や形、食感にもこだわり、客からも愛される錦の餃子だが、永原さんにとって理想の味にはまだ達していないと言う。「どうしたらお客さんに喜んでもらえるか、いつも思うけどなかなか到達できない。終わりがない。ずっとやっていかないといけない。負担だけどそれが楽しい。オタクですよね」と笑う。