食欲の秋、いろいろな食材がおいしい季節。今回は、健康志向の高まりから改めて注目されている「麹」。愛媛の「発酵食」のスペシャリストが食べて健康になる「麹レシピ」を紹介。
健康志向の高まりで腸内環境を気にする人が増加
日本で古くから伝わる麹。米などに麹菌をふりかけて発酵させたもので、その歴史は米作りが始まった弥生時代にさかのぼるともいわれている。
村上友美さん：
おいしくて体にいいものを何かないかなってずっと探していて。
昔から日本でずっと食べられているものなので、こんなに長い歴史で、日本人に、世界中でも求められているものだったら間違いがないかなと思ったのもありました
発酵料理家で「上級麹士」の資格を持つ、村上友美さん。愛媛県松山市で料理教室「kitchen studio たべものさし」を主宰している。
村上さんはコロナ禍をきっかけに、SNSを活用してサブスク型のオンラインレッスンを展開。紹介しているのは「塩麹」や「甘酒」などを使った、発酵料理のレシピだ。
2022年5月、村上さんは東京・丸の内で開かれた発酵食を学ぶイベントに、国内トップクラスの料理人らとともに、発酵食の専門家として参加した。日本経済のまさに中心である東京・丸の内でも今「麹」が改めて見直されている。
村上友美さん：
体についてとか、みなさんお時間ができて、自分と見つめる時間というのができたかなという感じだと思うんですよね。腸内環境、発酵に興味を持たれる方が多くて
麹＝善玉菌のエサ！腸内環境整え消化を助ける
ところで、麹ってそもそもどうして体にいいのか？
麹は「ニホンコウジカビ」という菌を、蒸した米や麦などに繁殖させたもの。麹には多くの酵素が含まれている。
村上友美さん：
食べ物のタンパク質を分解したり、デンプンを分解したりするような酵素。事前に分解してくれるので、消化を助けてくれるというふうに言われています
さらに麹そのものも腸内の善玉菌の餌になるため、腸内環境を整えてくれるという。
健康的でおいしい 旨味が染み込んだ「塩麹を使ったカオマンガイ風ごはん」
さらに、麹にはこんな良さもある。
村上友美さん：
意外と難しそうに思われるかもしれないんですけど、麹の調味料を使うことによって、かなり時短になって、お料理もシンプルになると思います
そんな麹を活用した簡単レシピを、村上さんに教えてもらった。
「塩麹を使ったカオマンガイ風ごはん」。カオマンガイはタイ料理のひとつで、ゆでた鶏肉とご飯を一緒にたべるものだ。
塩麹に30分漬け込むだけで、鶏肉はうま味たっぷりでしっとり柔らかに。香味油と甘酸っぱいたれが、ジューシーな肉のうまみと絡んで食欲をそそる。
【材料／2～3人分】
・米 2合
・鶏モモ肉 2枚
・塩麹 大さじ3
・酒 大さじ1
・長ねぎ（青い部分）1本分
（香味油）
・ごま油 大さじ1
・ショウガみじん切り 大さじ1
・ニンニクみじん切り 大さじ1
（甘酢タレ）
・しょうゆ麹 大さじ2
・甘酒 大さじ2
・黒酢 大さじ2
・長ネギみじん切り 15～20グラム
・ショウガすりおろし 小さじ1
・ゴマ油 小さじ2
・ラー油など
鶏モモ肉2枚に対して、塩麹は大さじ3程度でOK。香りづけのポイントはショウガやニンニク。甘酢たれの調味料も「麹」で「置き換え」るレシピだ。
村上友美さん：
砂糖は甘酒に変えて、塩は塩麹にして、しょうゆはそのままでも麹を使っているんですけれども、米麹をプラスしてしょうゆ麹にしたり、全部の調味料に麹が入ってるっていう状態を作っています
それでは調理開始！
村上友美さん：
鶏肉に塩麹をまぶしていこうと思います。麹の酵素の力でお肉を柔らかくしてくれる効果と、あと、旨味を引き出してくれる効果があります
冷蔵庫で30分〜一晩ほど漬け込む。麹に漬けることで冷蔵で2～3日、冷凍だと2～3週間保存ができるのもうれしいポイント。
村上友美さん：
蒸すとか揚げるとか、いろいろ使えるので常備しておくと便利かなと思います
この間に、一緒に炊き込む香味油を作っていく。ゴマ油で粗く刻んだショウガとニンニクを炒める。
村上友美さん：
油が冷たいところから火にかけていきます。火加減は弱火から中火くらいですね。弱火くらいでジワジワと、香りとうま味とニンニクなどの甘味を出していきます
塩麹に漬け込んだ鶏肉がいい感じになってきたら、炊飯器に米・酒・長ねぎなどを入れて、鶏肉を塩麹がついたままのせる。香味油をかけて炊き込みモードで炊く。
村上友美さん：
たれ作りをしていきます。おしょうゆですね、しょうゆ麹がある方はしょうゆ麹でいいと思います。
黒酢は、普通の米酢とかお酢でも大丈夫です。きょうはお砂糖のかわりに甘酒を使います。お砂糖とはまた違う甘味で、おいしいと思います。優しい甘味になります
ここに、ゴマ油・ショウガ・ネギなどを入れて、ひと煮たち。
――料理で手軽に日々健康づくりになりますね？
村上友美さん：
そうなんですよ。もうそれが無意識にできるようになるといいなと思って。頑張らなくて作れるっていうのがね、習慣になるといいなと思います。もう他にいろんなことに頑張らないといけないから
ごはんが炊きあがり、湯気とともにショウガとニンニクの香ばしい風味がわきたつ。素材のうま味がしみ込んだごはんに、ふっくらジューシーな鶏肉を盛り付けたら、完成だ。
村上友美さん：
お肉が塩麹の効果で柔らかくなっています。おいしくできました。漬けただけなんですけど、旨味もすごく出てるなと思うので
村上友美さん：
時々とるっていうよりは、少しずつ毎日とる方が麹は効果があって、少しずつ毎日習慣にしていただくのが効果的かなと思います
（テレビ愛媛）
