たこの代わりにA4ランク以上の飛騨牛を…レストランが始めた「ぎゅうまる」

岐阜・飛騨市古川町に、たこの代わりに飛騨牛が入った、たこ焼きをモチーフとした「ぎゅうまる」が人気の移動販売車がある。
考案したのは、飛騨牛を扱うレストランに勤める46歳の女性。「身近な食材・飛騨牛で街を元気づけたい」と話すこの女性が、秘伝のタレで作る飛騨牛のすじ煮が入った「ぎゅうまる」は、多くの人たちの間で人気を呼んでいる。

この記事の画像(20枚)

岐阜・飛騨市古川町にある地元で人気のレストラン「山勇牛一貫」。
「鉄板焼きサーロインステーキ」(100g 5000円)に、「陶板焼き飛騨牛カルビ」(900円)など、A4・A5ランクの最高級の飛騨牛を堪能できるメニューが揃っている。

その駐車場に現れた移動販売車で売られているのは、たこ焼きのたこの代わりに、牛すじの煮こみを具にした、その名も「ぎゅうまる」(6個500円)。このレストランが3月に始めた。

ここで使っている肉も、A4、A5ランクの飛騨牛。中でも「山勇牛」という特別な高級肉だ。
山勇牛とは、月齡29か月以上の雌牛で、A4・A5ランクのみを30日間以上熟成。一般的な飛騨牛の倍の時間と手間をかけている。

それを使った「ぎゅうまる」は、6個500円。飛騨牛のすじ肉が入ってワンコインとお値打ちだ。

休業中に移動販売に着目…お年寄りなど移動できない人にこちらから届ける

この「ぎゅうまる」の移動販売を考えたのは、レストランで企画・販売を担当している田尾千春さん(46)。

田尾千春さん:
古川祭も高山祭も中止…。そうなると、出店でものを食べるという楽しみもないわけじゃないですか

緊急事態宣言を受け、田尾さんが勤めるレストランも自主休業。
田尾さんは外出が制限される中、移動販売に着目。一人暮らしのお年寄りなど車が無く移動できない人たちに、こちらから届けにいこうと考えた。
そして考案したのが、大人も子供も好きなたこ焼きをモチーフにした「ぎゅうまる」だった。

飛騨牛の熟成肉を秘伝のレシピで…近所で評判の「田尾家の味」で味付け

これまでたこ焼きを作ったことがなかった田尾さん。「ぎゅうまる」を完成させるまでには、様々な苦労があった。移動販売のオープン10日前。田尾さんは、レストランの厨房で山勇牛のメス牛を仕込んでいた。

田尾さん:
サーロインなどを使えば美味いものができるのですが、気軽に食べていただくことを考えたら…。すじ肉といっても飛騨牛ですし、熟成肉ですから

そして味付けは、近所の人に美味しいと評判の、田尾さん独自の秘伝のレシピだ。

3時間ほど煮込むと、具となる飛騨牛のすじ煮が完成。子どもにも大人にも評判が良い、地元で代々暮らす田尾家の味の完成だ。

オープン10日前に2つの課題…業務用のたこ焼き器に悪戦苦戦

問題はここからだった。この日は本番を想定した「ぎゅうまる」の試作。これまで1か月ほど、自宅で家庭用のたこ焼き器を使って練習したが…

田尾さん:
なんかすごく入れにくい。寒くなってくるとすぐに(肉が)くっついちゃう

外で調理すると気温の影響もあり、牛すじ煮を均等に入れることができないばかりか、思うようにひっくり返せなかった。勝手が違う業務用の鉄板に苦戦する田尾さん。オープン10日前にして2つの課題が浮き彫りになった。

オープン前日。牛すじを均等に入れられなかったことを解消するため、田尾さんが取り出したのは、すじ煮の煮こごり。ゼラチンが多いすじ肉は、冷えると固まってしまうことを逆手にとった。

煮こごりで塊にすることで、同じ大きさに切り、均等に手早く入れられるようになった。あれから毎日、最低鉄板2枚は焼いて練習。焼く手つきもずいぶんよくなった。

「街の人を活気づけたい」…オーナーもお墨付きの「ぎゅうまる」完成

社内で試食会も実施。「さっぱりした味の方が、大人も子供も食べやすくなる」との意見から飛騨ねぎの「ねぎしょうゆ」をかけることにした。
最終チェックはレストランのオーナーに…

「山勇牛一貫」のオーナー:
ねぎしょうゆ?さっぱりしている。肉の臭みが無くてうまい、これいいよ

無事、お墨付きをもらった。オーナーは「コロナで滅入っている飛騨の街の人たちを、身近な食材・飛騨牛で活気づけたい。採算は度外視」とその目的を話す。

オーナーも田尾さんも思いはひとつ。飛騨地方を元気づけたい。いよいよオープン当日を迎える。

150パック目標が170パック販売…「販売車で色んな所に行き飛騨牛を広めたい」

「ぎゅうまる」の移動販売初日。設営を済ませた田尾さんは、練習の成果もあり、手際よく「ぎゅうまる」を焼いていく。
事前に近所に新聞の折り込みチラシを入れ、PRもバッチリ。150パックは売りたいと意気込む。

そして正午。オープンと同時に、お客さんが次々とやってきた。

女性客:
牛肉のうま味が、たこ焼きにバッチリ合っています。おいしい

男性客:
なかなか買えるところが少ないので。移動販売があると買いに行こうかと

富山から名古屋へ向かっている途中の男性:
行きすがら。美味しそうと思いまして

地元の人はもちろん、通りがかりの人も立ち寄り、順調に売れていく。お客さんから自然とこぼれる笑み。田尾さんは、休むことなく「ぎゅうまる」を焼き続けた。

午後4時、無事閉店。「ぎゅうまる」は、目標を超える170パックが売れた。

田尾さん:
(お客さんが)喜んでくださったのもだし、ありがたいなって…

手応えをつかんだ田尾さん。「移動販売車で色んなところに行って、ますます飛騨牛を広めていきたい」と目を輝かせていた。

(東海テレビ)