熟しすぎたらシャーベットやジャムに
うっかり熟し過ぎてしまった柿は、シャーベットにすると美味です。
とろとろの柿1個の皮をむき、レモン果汁大さじ1、はちみつ小さじ2とともにフードプロセッサーにかけ、食品用ジッパーバッグに入れ、平らにして冷凍庫へ。固まってきたら袋の上からほぐせば、さっぱりと美味しい柿シャーベットになります。
また、鍋にトロトロの柿の果肉と、柿の重さの30～40％の砂糖を入れ、30分ほど室温で置いてから、火にかけて木べらで混ぜながら煮詰め、仕上げにレモン果汁を加えるだけで、おいしい柿ジャムになります。
柿はデザートだけではなく、お料理にも使えます。
モッツァレラチーズと皿に並べ、バジルを添え、粗びきこしょうとオリーブオイルをかければ、カプレーゼに。私は華やかな色と香りが魅力のピンクペッパーを砕いてかけるのが好みです。
甘柿と渋柿の違い、黒い点々は何？
ちなみに、甘柿と渋柿の違いは、渋みの原因であるタンニンの一種「シブオール」の状態です。甘柿も渋柿もシブオールの含有量は変わりませんが、シブオールが水に溶けない状態になっているのが甘柿で、水に溶ける状態のまま残っているのが渋柿とのこと。
口の中でシブオールが溶けなければ、渋みを感じないのだそうです。そのため、渋柿は収穫後、渋抜きという工程を経て出荷します。渋柿を干し柿にすると甘くなるのも、昔ながらの渋抜き法の一つです。
