ＯＨＫ岡山放送＜岡山・香川エリア＞で放送中の情報番組「なんしょん？」で、岡山市中央卸売市場の市場関係者でつくる「岡山県お魚普及協会」の協力で、瀬戸内などの新鮮な魚介のおいしい食べ方などを紹介する人気コーナー「瀬戸内旬紀行」。
今回は協会理事で原田屋鮮魚店の原田徹美会長とともに、瀬戸内海産の高級食材「アワビ」の魅力に迫る。
◆磯の香りとともに…秋の「アワビ」は身が締まってうま味凝縮！
原田会長が持参したアワビは、倉敷市の下津井沖から香川県の小豆島周辺で取れたもので、瀬戸内海産ならではの品質の高さが光る。
特に秋は産卵前の時期で、身が締まり、うま味が凝縮されるため、今が旬のタイミング。コリコリとした食感と豊かな磯の香りが特徴だ。
◆古くから“縁起物”として重宝されるアワビ 贈答品に添えられる「のし」にも関連が
アワビはミミガイ科に属する大型の巻き貝の総称で、うち、小型の種は「トコブシ」と呼ばれている。
番組では、アワビにまつわる雑学も紹介。贈答品に添えられる「のし」の起源は、アワビを薄く伸ばして干したものを“のしアワビ”ということからきている。
アワビは長寿の象徴とされ、縁起物として古くから重宝されてきた歴史がある。
◆１個５０００円するアワビも！おすすめの食べ方は？調理法は？
今回紹介されたアワビは「エゾアワビ」。
原田会長によると価格は１個あたり４，０００円〜５，０００円と高価。調理方法としてソテーなどの火を通す料理も人気だが、原田会長のおすすめは「刺身」。活きの良いアワビは刺身でこそ、おいしさが楽しめるのだそうだ。
原田会長が実際にアワビをさばきながら、教えてくれた注意点は以下の３点。
１） まず、たわしで表面を丁寧にこすり、砂や汚れを落とす。
２） 殻から身を外す際には、家庭にあるスプーンを使うのがコツ。
３） 肝の部分も美味しく食べられるが、赤い部分には苦味があるため取り除いておく。
◆刺身からは磯の香りが…
刺身にする際は１〜２ミリの薄さにスライスすると、見栄えも良く、コリコリとした食感を楽しめるという。
スライスしたアワビを原田会長が包丁で広げると、器に乗せやすい扇型に。完成したアワビの刺身からは磯の香りが漂ってきて、刺身を試食した出演者は「コリコリ感がすごい」「甘みがじわっと広がる」と絶賛していた。
◆鮮魚のプロに聞く…鮮度のいいアワビの見分け方は？
原田会長によると、瀬戸内海にはアワビが多く生息しているものの、一般の人が取ることは禁止されていて、漁業者のみが許可を得て漁を行っている。
スーパーでも販売されているアワビだが、原田会長は鮮魚店や市場での購入をすすめる。
鮮度のいいものの見分け方としては、触れると身がピッと動くのが生きているアワビ。逆に、柔らかくなって匂いが出ているものは鮮度が落ちている可能性があるため、購入時には注意が必要だ。
（岡山放送）
