包丁は切れ味が命。とはいえ、「研ぐのは難しそう」と思って包丁研ぎを後回しにしている人は多いはず。
しかし、切れ味の悪い包丁は、料理の味や見た目、楽しさも損なってしまうため定期的なメンテナンスが必要だ。
貝印の包丁マイスター・林泰彦さんに、基本的な研ぎ方とポイントを教えてもらった。
砥石を使った包丁の研ぎ方
林さんが教える包丁の研ぎ方の手順は、次の通りだ。
【準備】
（1）砥石・包丁・研ぎ台（または濡れふきん）・砥石を水に浸ける容器を準備する。
（2）水を張った容器に砥石を入れ、気泡が出なくなるまで浸けておく。
【研ぐ】
（3）ミネ・アゴ・ハンドルの3点を支持するように利き手で包丁を持つ。
（4）刃を手前にし、砥石の縦方向に対して45～60度に置く。包丁を持っていないほうの手の人差し指と中指を刃に添える。包丁の持ち手が砥石に当たる場合は、上から見て砥石に対して刃が90度になるように置いてもよい。
刃の角度は、15度程度（隙間に小指が入る程度）を目安に。
（5）縦幅いっぱいを使って研ぐ。添える指は研ぐ部分を動かすたびにずらしていく。出てくる黒い研ぎ汁は捨てずに、砥石が渇いてきたら表面に水を足しながら研いでいく。
（6）全体に「バリ（刀反り・まくれ）が出てきたら、裏側も同じように研いでいく。
【バリ取り】
（7）新聞紙（なければ別の紙やデニム生地などの布）を広げ、包丁を滑らせながら両面をこすり、バリを落とす。全体にバリを感じなくなったら完了。この時包丁を立てすぎないように注意する。
以上が包丁の研ぎ方の基本となるが、林さんは研ぐときは次の5つのポイントに注意してほしいと話す。
