名古屋を代表する中華の鉄人直伝「サケとキノコの中華定食」
おうちご飯が増え、手軽に簡単に作れる料理のニーズが高まっている。
名古屋を代表する中華「花梨（かりん）」の料理長に、身近な食材を使った「サケとキノコの中華定食」を作ってもらった。電子レンジを使うなど時短テクニックが満載だ。
ANAクラウンプラザホテルグランコート名古屋にある中国料理「花梨（かりん）」の秀島輝昭料理長。モダンチャイニーズをコンセプトに広東料理のトレンドを取り入れる、名古屋を代表する中華の鉄人だ。
今回は秀島料理長に、秋らしい「サケとキノコの中華定食」を教えてもらった。用意した食材は、まいたけや干ししいたけ、しめじといった「きのこ類」に、栗、豚ミンチ、そしてサケの缶詰め。
ミンチをひたすらこねてプリプリの食感に…「サケとキノコのシューマイ」
一品目は、「サケとキノコのシューマイ」。まずは干ししいたけを電子レンジ（600W）で約5分加熱して戻す。戻し汁は無駄にせず、後ほど別の料理に使う。きのこ類や栗は、食感が残るように大きめに刻む。
秀島輝昭シェフ:
オイスターソースや砂糖を入れ、甘みを足す場合もあるけど、今回はこの栗の甘みだけで十分
具材の合わせ方にも、ひと工夫が…
秀島輝昭シェフ:
片栗粉をまぶして余分な水分が出ないように…。水っぽくなるのを防いで、より肉のジューシーさ、弾力が楽しめるように…
具材に片栗粉をまぶすことで水分が出にくくなり、肉のジューシーさが際立つ。
続いて、豚ミンチの下準備。最初に調味料を加えると水が出て野菜が崩れ、食感を損なうため、ミンチのみをひたすらこねていく。
秀島輝昭シェフ:
香港だと肉団子専門店あるんですよ。おじさんがずっとミンチ練ってますよ。何も入っていないけどプリップリ
まずは、豚ミンチだけをこねるのが一流シェフの技。このひと手間で、プリップリのシューマイに仕上がるという。そこにサケの缶詰半分と刻んだ具材、調味料を合わせ混ぜていく。
シューマイの包み方は「ピラミッド型」…蒸し焼き4分で完成
続いて、シューマイを包む。
秀島輝昭シェフ:
角と角を折ります。ピラミッドを作るようなイメージです
秀島シェフが勧める“簡単包み技”は、角を折りたたむだけ。このまま焼いても型崩れしないとのこと。
焼き方は、まずは強火で焼き目を付けたら、水を入れてフタをして蒸し焼きに。中火で4分ほど加熱すれば完成だ。
プロの「パラパラチャーハン」…ご飯を入れたらすぐに具材投入
2品目は、「パラパラチャーハン」。冷たいご飯ではなく、炊き立てのご飯を使う。まずフライパンに卵を入れたら、半熟くらいの状態ですぐにご飯を入れる。
秀島輝昭シェフ:
ご飯だけで混ぜると、ご飯同士がくっついておだんごになりやすく、ペチャペチャになっちゃうんで…。すぐ具材、サケ（を入れる）。お米とお米の間に具材が入って、それでほぐれていくんで
溶き卵、温かいご飯の順番で投入したら、すぐに具材や調味料を合わせる。
水分が無くなるまで炒めたら、仕上げにしょうゆで香り付け。余分な水気がなくなったら完成だ。
電子レンジで5分加熱するだけ…残ったキノコで作る「中華風アヒージョ」
最後は、残ったまいたけとしめじで作る「キノコの中華風アヒージョ」。まいたけとしめじにオイスターソース、ごま油、おろしにんにくを加え、電子レンジ（600W）で5分加熱するだけの簡単レシピ。
旬のキノコをふんだんに使った「サケとキノコの中華定食」の完成。
肉のジューシーさが光る「サケとキノコのシューマイ」に、サケ缶のうま味を生かした「パラパラチャーハン」。
一流シェフの技が詰まった極上のおうちごはんだ。
（東海テレビ）
