島根県で地元のベーカリーが、世界遺産の石見銀山でパンを熟成するという珍しい取り組みをしている。クリスマスに向け販売する中、銀山の一大観光名所での熟成。そのワケに迫った。

パンが眠る石見銀山「大久保間歩」へ

ドイツ発のクリスマス定番のパン菓子「シュトーレン」。ドライフルーツや大田市大森産のユズを練り込み、しっとりと仕上げた。

クリスマス定番のパン菓子・シュトーレン
クリスマス定番のパン菓子・シュトーレン
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手がけたのは、本場ドイツで修行し大田市大森町でベーカリーを経営する日高晃作さん。

今回、パンを熟成するために選んだ意外な場所に同行した。長靴にダウンジャケット、防寒対策をしてスタッフが集合。

ベッカライ・コンディトライ・ヒダカ 日高晃作さん:
きょうは、シュトーレンというクリスマスのドイツの発酵菓子を取り出しに行く

 
 

日高さんが乗り込んだ車は険しい道を進んでいく。車を降りさらに約10分、山道を登っていった。すると...

ベッカライ・コンディトライ・ヒダカ 日高晃作さん:
見えてきました。大久保間歩の入り口です

 
 

坑道で熟成させる2つの理由

世界遺産、石見銀山。戦国時代から江戸時代初期に栄え、最盛期には日本が世界の3分の1を産出、多くを石見銀が占めたという。その坑道跡が900以上あり、現在2つが公開されている。

到着した大久保間歩は、全長900メートルと石見銀山最大級。

900以上ある石見銀山の坑道跡でも最大級の大久保間歩
900以上ある石見銀山の坑道跡でも最大級の大久保間歩

熟成場所として、間歩を選んだ理由は?

ベッカライ・コンディトライ・ヒダカ 日高晃作さん:
ドイツ語でシュトーレンは「坑道」という意味もある。ドイツでも炭鉱の跡で寝かせているお店もあって、やってみたいと思った

ドイツ語でシュトーレンは「坑道」という意味もある
ドイツ語でシュトーレンは「坑道」という意味もある

大久保間歩は冬季休業中だが、今回特別に中に入らせてもらった。

坑道の中を進んでいく
坑道の中を進んでいく

ベッカライ・コンディトライ・ヒダカ 日高晃作さん:
きょうは明るいですね、照明が明るい

坑道を進んでいくと、天井には冬眠中のコウモリたちがいた。

ベッカライ・コンディトライ・ヒダカ 日高晃作さん:
コウモリと一緒に眠っています

冬眠中のコウモリたち
冬眠中のコウモリたち

そして、入り口から約200m。ついにシュトーレンを見つけた。

ベッカライ・コンディトライ・ヒダカ 日高晃作さん:
おお、これです!

2021年9月から熟成させていた約100個と、3カ月ぶりのご対面となった。

3カ月間、熟成させていた約100個のシュトーレン
3カ月間、熟成させていた約100個のシュトーレン

ベッカライ・コンディトライ・ヒダカ 日高晃作さん:
見た感じでは、いい感じになっていると思う

間歩の気温は12℃、湿度は50%。湿度から守るためしっかりと密閉している。間歩の利点とは?

ベッカライ・コンディトライ・ヒダカ 日高晃作さん:
だいたい年間を通して温度は一定。ワインも13℃とか14℃、寝かせておいしくなるものを保管するのにちょうどいい

間歩はパンの熟成と相性がいいという
間歩はパンの熟成と相性がいいという

日高さんは市や管理団体と協議を重ね、7年かけて実証実験という形でついに実現させた。

ベッカライ・コンディトライ・ヒダカ 日高晃作さん:
世界遺産で寝かせることで、少しでも歴史や場所へ思いをはせてもらったら、また違った味わいが加わるかなと思う

“世界遺産育ち”のシュトーレンを実食 新たな構想も

間歩で熟成させたシュトーレンを銀山からお店へ運び出した。

間歩で熟成させたシュトーレン
間歩で熟成させたシュトーレン

そのお味は?

竹下慧記者:
触った感じしっとりとしていて、ケーキみたいですね。いただきます、うーん...おいしい!

ベッカライ・コンディトライ・ヒダカ 日高晃作さん:
焼きたての状態だと、フルーツはフルーツで、生地は生地で味がする。時間を置くと、なじんで一体感が出てくる

なじんで一体感が出たシュトーレンの断面
なじんで一体感が出たシュトーレンの断面

日高さんは、銀山以外でも熟成させる次の構想を練っている。

ベッカライ・コンディトライ・ヒダカ 日高晃作さん:
石見銀山の大久保間歩と、温泉津の福光石 石切り場と、それから三瓶の埋没林。3カ所を回って、シュトーレンを集めるツアーをみんなでできたら面白いなと

日高さんは次の構想も練っているという
日高さんは次の構想も練っているという

銀山のシュトーレンは、1個3240円で限定100個。世界遺産の意外な活用法は、新たな観光につながる可能性を秘めていた。

(TSKさんいん中央テレビ)