名古屋を代表する“中華の鉄人” 直伝レシピ

新型コロナウイルス拡大の影響でおうちご飯が増え、手軽に簡単に作れる料理のニーズが高まっている。名古屋を代表する中華の鉄人に、身近な食材を使って簡単に作れる絶品「汁なし担々豆腐」を作ってもらった。隠し味にスナック菓子の「じゃがりこ」を使うびっくりレシピだ。

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ANAクラウンプラザホテルグランコート名古屋にある中国料理「花梨(かりん)」の秀島輝昭料理長は、モダンチャイニーズをコンセプトに広東料理のトレンドを取り入れる、名古屋を代表する中華の鉄人だ。

今回は秀島料理長に、家庭でも簡単に作れる麺の代わりに豆腐を使った「汁なし担々豆腐」を教えていただいた。秀島料理長が、豆腐に合う食材としてまず選んだのは“豆苗”。

秀島輝昭シェフ:
ふにゃふにゃになりがちな豆苗をの食感を簡単に生かせるように。シャキッと、綺麗な色になります

豆類と相性が良い豆苗やネギ、担々風に欠かせない豚ミンチ、そして隠し味に「大人のじゃがりこ 麻辣ガーリック味」を使う。

秀島輝昭シェフ:
麻辣は麻婆豆腐にも入っている味なので、じゃがりこは中華の調味料みたいなものです。麻辣の風味をこのお菓子で出そうと思っています

中華の調味料という「大人のじゃがりこ 麻辣味」を使って、どんな料理になるのだろうか。

電子レンジで2分加熱するだけ…担々風に欠かせない“肉みそ”完成

秀島輝昭シェフ:
中華料理っていうのは準備の料理で、下準備がすごく時間がかかるんですよ。作る時は1分2分で終わらせちゃう

まずはその下準備から。木綿豆類をひとくち大にカットし、塩コショウで下味を付けて余計な水分を抜く。

秀島輝昭シェフ:
(水分を抜くと)きれいな形に仕上がりますし、ソースが染みやすくなって型崩れもしない

続いて、ネギは粗みじん切りに。豆苗はざく切りにカットしておく。

秀島輝昭シェフ:
豆苗をお湯でボイルしていくんですが、お湯に油も入れちゃいます。緑色でツヤツヤになるので

200ccのお湯に塩、そして大さじ1のサラダ油を入れるのが鉄人の技。約1分茹でると、シャキシャキでツヤ感あふれる豆苗ができあがる。

そして、担々風に欠かせない肉みその準備。ひき肉に味噌・砂糖・ごま油を加えたら、電子レンジ(500W)で2分加熱するだけ。

手間も時間もかからない肉みその完成だ。

しびれる辛さの「じゃがりこ 麻辣味」お菓子がソースのアクセントに

続いては、ソースづくり。調味料の混ぜ方にあるポイントが…。

秀島輝昭シェフ:
油系は油系で、油系とそれ以外をしっかり分けて、最後にゆっくり混ぜるときれいに乳化して口当たりがよくなり、まろやかになります

まずは、練りゴマ・ピーナッツバター・砂糖・酢など油系の調味料を混ぜ合わせ、それとは別に醤油・みりん・ショウガ・にんにく・豆板醤などの油を含まない調味料を混ぜる。

そして最後に一緒にするのが鉄人の技。このひと手間で、口あたりのまろやかさが格段に違うとのこと。

そこへラー油を加えたら、包丁で砕いた「大人のじゃがりこ 麻辣味」も入れていく。

秀島輝昭シェフ:
去年から麻辣が流行り始めていて、これ以外にもいろんな麻辣味のお菓子が出ていますので、何でも大丈夫です

2020年からブームとなっている、しびれる辛さの“麻辣風味”。そのお菓子を使うことで、味付けだけでなく食感のアクセントも楽しむことができる。

最後はフライパンでカリっと!麻辣風味のお菓子の食感が楽しい

最後は、フライパンを使って調理。豆腐全体に薄力粉をつけ、油をひいたフライパンで焼いていく。最初は強火で約1分、表面をカリッとさせたらその後はじんわり火を通していく。こんがり小麦色になれば、焼き上がりの合図だ。

豆苗の上に豆腐を盛り付け、ソースをかければ「カリふわ!汁なし担々豆腐」が完成。

外はカリッと、中はふわふわの豆腐に麻辣風味のお菓子の食感も楽しい、簡単おうちごはん。試してみてはいかがだろうか。

(東海テレビ)