全国から注文が入る旬のあなごを使った「極上みりん干し」

愛知県南知多町に旬のあなごを使った極上のみりん干しがある。

凝縮したうま味に脂がのったこの干物は、全国から注文が入る店の看板商品。太陽と自然の恵みで素材の美味しさを最大限に引き出すのは、この道50年以上の80歳の職人の技と勘だ。

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県下屈指の水揚げ高を誇る豊浜漁港の近くに、昭和44年創業の「魚新商店」はある。店頭には、カマスに太刀魚、アジやフグなど、地元で揚がった魚を使った干物が並ぶ。

中でも人気なのは、全国から注文が入る「あなご味醂干」(85g 580円)だ。

女性客A:
あなご美味しい、今から旬だもんね

女性客B:
シンプルに焼いてお茶漬けのお供にしたり、人にプレゼントしたりとか

旬にこだわり…使うのは脂がのったあなごのみ

作っているのは、この道50年以上の高浪達明さん(80)。

高浪達明さん:
夏に美味しい魚を冬に(干物を)作ったっておいしくないもん。まず一番に季節、旬

高浪さんがこだわるのは、旬。秋の産卵を前に栄養を蓄え、脂がのっている梅雨から8月に獲れるあなごのみを使う。

自慢のみりん干し。まずは、氷水に入れ締めたあなごを一匹一匹、手作業でさばいていく。

エラの付け根に刃を入れると、骨に沿って腹を開き、内臓を骨と一緒に取り除く。一匹にわずか10秒。無駄のない見事な包丁さばきだ。

高浪達明さん:
(あなごは)丸いから慣れるまでが大変です。背に穴をあけない。刃先が出ると商品価値がなくなっちゃう

最初は10キロさばくのに1時間~1時間半かかっていたが、今では30分ほどでできるようになった。

太陽の恵みで素材のおいしさを引き出す 昔ながらの天日干し

4人がかりで1時間。1000匹以上をさばくと、次は味つけ。材料は醤油とみりんと砂糖だけ。

絶妙な配合で、あなごのうま味を引き出す。甘すぎず辛すぎず、子供でも食べられる味を目指す。

味をつけたら網へ。最近は機械で乾燥させるところも多いが、高浪さんは昔ながらの天日干しにこだわっている。

高浪達明さん:
天日干しは太陽の紫外線が当たって水分が芯までとれて、アミノ酸が凝縮されて、美味しいあなごができる

今はスマホで瞬時に天気予報を見られるが、高浪さんが干物作りを始めた50年前は、毎日天気予報と空とのにらめっこが続いたという。

「地元の魚を無駄にせず美味しく食べてほしい」漁師をやめ店を開業

父親が漁師だった高浪さんは、中学を出て24歳まで漁師をしていたが、ある事をきっかけに船を降りた。

高浪達明さん:
獲ってきた魚が安くて…。東京まで行って市場へ出しても、店舗の都合だ何だといって捨てる時代に。この魚を何とかして、自分で商売をやってみたいというのが原点です

地元で揚がった魚を無駄にせず、美味しく食べてもらいたい。その思いから4年間の修業を経て、29歳で開業。当時は主に車で移動販売を行っていたという。

みりん干しは、巻き寿司などにあなごを入れる食文化がある、地元の常滑市や知多市でたちまち評判に。注文が増え続けたが、旬のあなごを使うこだわりは守り続けた。

高浪達明さん:
(食べた人が)美味しいとおすそ分けしたものが広まって、今があるんです。だから私は商売に関しては、正直に真心でやるということで今がある

見極めは手と目で…おいしさを引き出す職人の経験と手仕事

その真心込めたあなごのみりん干し作りも佳境に。天日干しをしてから3時間ほどで裏返す。水分が残っていると臭みが出たり、傷みが早くなるためしっかり魚の芯まで水分を飛ばす。その見極めは、高浪さんの手と目で行う。

高浪達明さん:
(手を)付けたときに、くっつかなくなってカラッとした時が出来上がりです

晴天だったこの日、みりん干しは最高に仕上がった。高浪さんは出来上がるとすぐに焼き、自分で味を確認する。

炭火で焼くと、ぷくぷくと脂が吹き出してきた。

高浪さんの長年の経験と手仕事が生み出した、ふわっとした食感の「あなご味醂干」(580円)は、噛むと凝縮されたうま味が口の中いっぱいに広がる。箸が止まらなくなる極上の豊浜名物だ。

高浪達明さん:
80歳になって、健康で毎日市場で魚を買う時は、人生の最高ですよ。とにかく、魚なしじゃおれん。魚と向き合えるということが、一番の生きがい。自分の好きな旬の魚を食べて、人生万々歳です

「お客さんが喜んで食べてくれるのが、一番うれしい」と話す高浪さん。これからも極上のあなごのみりん干しを作り続ける。

(東海テレビ)