新米の季節を迎え、すしのネタとなる海の幸にも脂がのっておいしさが増すことから、11月1日は「寿司の日」とされている。そこで今回は、地元で愛されている鹿児島県姶良市のすし店を取材した。仕入れから営業までこだわりの現場に、テレビカメラが初めて潜入した。天然魚を自らの目で選ぶ社長の目利き、「立ち寿司」と変わらない食材で回転寿司の単価を目指す理想、そして聞き慣れない地魚の味わいまで、おいしさの秘密に迫る。
子どもから90代まで 夢中で頬張る地元の味
「おいしい」
子どもから大人まで、夢中で頬張るのはすし、すし、すし。にぎやかな店内に、そんな声が響く。
訪れたのは、JR重富駅から歩いて約10分、姶良市脇元にあるすし店「七八（なっぱ）」である。創業から約20年、地元から愛されている店だ。
常連の調理師の男性は、10年ほど通っているという。「満足感が違う」と語る。90代の女性も「どこに行ってもここのものがおいしい」と話し、世代を超えて支持されている様子がうかがえる。
午前5時半、鹿児島市の魚類市場に響く威勢のいい声
七八の一日は、早朝の市場から始まる。午前5時半、威勢のいい声が響くのは鹿児島市の魚類市場だ。仲買人が指で値段を伝えながら、鹿児島で水揚げされた魚を次々に競り落としていく。
その日仕入れる魚を仲買人に指示しているのが、回転すし 七八の吉村則幸社長（70）である。「1キロ1300円、買った」と、勢いのある声が飛ぶ。
吉村さんは鮮魚店を介さず、自ら毎朝市場を訪れて魚を仕入れている。魚の相場は日々変動する。そこで購入可能な限度額を仲買人に伝え、すしネタに合う状態の良い魚を安い価格で仕入れることを心がけている。市場では「あれを買おうかな、天然のカンパチ」と、その場で狙いを定める姿もあった。
「スニーカーとピンヒール」 独学で身につけた目利き
姶良市内で飲食店を営んでいた頃から、約30年にわたって市場に通い続けてきた吉村さん。失敗を重ねながら、独学で魚の目利きを身につけたという。
例えばブリの見定め方について、吉村さんはこう説明する。
「これ、ちょっと細いじゃないですか。これなんかずんぐりして（太って）いる。ずんぐりして（太って）いる方が脂がのっている。（例えば）こっちがスニーカーならこっちがピンヒール。付け根の大きさが大きい方が脂がのる」
その腕には仲買人も太鼓判を押す。「天然ものにこだわっていて最高。こんな回転寿司屋、どこ探してもまずない。私も勉強になる」「安いところから高いところまで幅広く知識があるので上手に買っている」と口をそろえる。
鹿児島の「ぶえんがいい」文化に合わせた仕入れ
店には、鹿児島の食文化にあわせたこだわりもある。吉村さんはクエを例に挙げた。
「あれ（クエ）を買おうかな。あのくらいが1日2日で使い切る。あれ（大きなクエ）を買っていけば（消費に）何日もかかる。よく『熟成』というけど、実は鹿児島は昔から文化が『ぶえんがいい』という。『ぶえん』というのは鮮度がいいということ」
使い切れる大きさの魚を選ぶのは、鮮度を重んじる土地柄を踏まえてのことだ。
仕入れた魚はトラックに積み込み、車で30分ほどかけて店へ運ぶ。この日仕入れたのは15種類ほどだった。
目指すのは「立ち寿司と変わらない食材」を回転寿司の単価で
毎日早朝の市場に立つ吉村さんには、目指すすし店の理想がある。
「立ち寿司（カウンターの高級寿司）と変わらない食材を使って単価的には回転寿司の単価を目指す。チェーン店みたいな安さではないけど」
午前10時、開店に向けた仕込みが始まる。すし職人たちが、仕入れた魚を1匹ずつ丁寧にさばいていく。
職人の一人は「極力、身を残すようにギリギリ皮に身がつかないように丁寧にしている。ネタはちょっと大きめだと思う。100円ずしと差をつけないといけないので」と話す。
仕込みにも、ネタごとにおいしさを引き出すポイントがある。
「皮と身の間に油があるから、この魚は極力、皮を剥がずに食べた方が良い。すぐ冷却。中の身が煮えてしまうから」
「まごち」「まるこぜん」 地魚で差別化
午前11時、開店。駐車場で待ちわびていた客が、早速店の中に入っていく。入り口のいけすを見た子どもは「カレイがいる。ヒラメかな」と大興奮だ。
オープン当初は回転寿司のスタイルだったが、今は完全注文制になっている。単品のすしのほか、仕入れによって日々ネタが変わるランチメニューも人気である。
Aランチは、にぎり寿司6貫に巻物、赤だし、さらにあら炊きなど2品が選べる。この日のにぎりには、あまり聞き慣れない「まごち」や「まるこぜん」といった地魚が並んだ。
吉村さんは「全国のチェーン店は全然扱えていない。地魚でいかないと特色が全然ない。差別化している」と語る。
記者も、すし店ではあまり見ない「まるこぜん」を食べてみた。青魚なのに臭みがなく、歯ごたえもしっかりあってとてもおいしい。
Bランチは、大トロをトッピングしたサーモンに、くるまえびやひらまさなどが並ぶ。
客の笑顔が語るコスパと満足感
こだわりが詰まったすしに、訪れた人は大満足の様子だ。
90代の姉妹は「おいしいからたまに来る。ネタが大きい」と話す。調理師の男性は「チェーン店に比べれば高いかもしれないけど、ネタとコスパ考えれば全然こっちの方が僕は好き」と評価する。
親子3世代で来店した家族は「前食べに来ておいしかったので、（子供たちが）『まだ行ってない』というので行こうと」来店したという。好きなネタはマグロとイカ。「全然臭みもなくおいしかった」と笑顔を見せた。
「体力の続く限りは続けたい」
質の高いすしを手頃な価格で。チェーン店に負けない個人店ならではの強みを生かし、七八は長年にわたって多くのファンを引きつけている。
吉村さんは「（理想は）県外から客がみえても、『ちょっといい寿司屋があるな』と思われる感じ。全然恥ずかしくないすし店を目指している。体力の続く限りは続けたい」と力を込める。
地元の魚を生かし、1貫1貫に思いを込めて。地域に根ざしたすし店は、きょうもおいしいを届けている。
