物価高や人手不足などで店の経営が厳しくなる中、すし職人を育てる専門学校には外国人が殺到しています。

東京・八王子市の住宅街にあるすし店「淳ちゃん寿司」。
ランチメニューの一番人気は、ボリューム満点の“海鮮丼スペシャル”です。

しかし、いくらやサーモンなどの仕入れ値はここ2、3年で1.5倍ほどに上昇。
物価の高騰が店の経営を圧迫しているといいます。

淳ちゃん寿司・地引淳大将：
全部がほぼ値上げしている状態。（価格据え置きは）ギリギリ。削減できるところは削減していく。

逆風にさらされる町のすし店。

帝国データバンクによりますと、2026年上半期に倒産した「すし店」は16件。
前の年の同じ時期の11件を上回っています。

魚介類の価格が上昇しているほか、町の小規模な「すし店」の大きな課題となっているのが職人の高齢化と後継ぎの不在です。

東京・世田谷区にあるすし職人などを養成する専門学校「東京すし和食調理専門学校」には、外国人の姿もありました。
こちらの学校では、一学年の約3割が外国人です。

生徒が板前と客に分かれて、本番さながらにカウンターに立つすし職人を体験する授業を行います。

この学校で“板前”を勉強中のボール・ウィルソンさんは「（手が大きくて）細かい作業はあまり向いていなくて、結構集中しないとうまくできない。僕は日本が好きで尊敬しているので、その尊敬の上で日本人と同じくらいできるかなと自分に証明したい。世間にも証明したい」と語りました。

東京すし和食調理専門学校・島田文夫講師：
「なり手」はいるが、それを続けてくれる人が少ない。なるべくうまく仕上がってもらって羽ばたいてもらいたいなと。（外国人にも）ちゃんと伝承してもらえればウエルカム、大歓迎。