イクラやマグロなど、新鮮なネタを使った寿司。

東京・八王子市の住宅街にたたずむ寿司店「淳ちゃん寿司」。
ランチメニューの一番人気は、ボリューム満点の「海鮮丼スペシャル」です。

しかし、店の大将は物価高騰に頭を悩ませていました。
この店では、イクラやサーモンなどの仕入れ値が1.5倍ほどに上昇し、経営を圧迫しているのです。

淳ちゃん寿司・地引淳大将：
全部がほぼ値上げしている状態。厳しい。（価格据え置きは）ギリギリ。削減できるところは削減していく。

大将は少しでもコストを抑えようと、海鮮丼のネタの下に敷くつまや大葉を通常の半分に減らしました。

さらに、値上げしないためこんな削減も。

淳ちゃん寿司・地引淳大将：
つまようじの入れ物を海で拾ってきたり、トイレットペーパーをダブルからシングルにしたり。

逆風にさらされる、町の寿司店。
帝国データバンクによりますと、2026年上半期に倒産した寿司店は16件となり、前の年の同じ時期を45.5％上回っています。

魚介類の価格上昇が打撃となったほか、町の小規模な寿司店では、職人の高齢化と後継ぎ不在から店を畳んだケースも出ています。

茨城・水戸市にある45年営業を続ける、寿司店「魚菜遊膳さくら亭」は後継者の不在を嘆いていました。

店長の櫻井弘巳さん（72）。
櫻井さんにはフランス料理を勉強していた息子がいますが、店を継ぐ気はないといいます。

魚菜遊膳さくら亭・櫻井弘巳店長：
継いでほしかった。フランス料理…洋食が好きだったんだろうね。

後継者不足が叫ばれる中、東京・世田谷区にある寿司職人などを養成する専門学校「東京すし和食調理専門学校」にいたのは、寿司職人の担い手として期待されている外国人。

繊細な包丁さばきを披露していたのは、2年半前に来日したアメリカ人のボール・ウィルソンさん（28）。

“板前の勉強中”ボール・ウィルソンさん：
どうせ日本に引っ越すなら、日本でイタリアンやフレンチを勉強したら本末転倒みたいな感じなので、しっかり和食から学べる学校にした。

大好きなアニメを見て日本語を学んだというウィルソンさんは、「まだまだ敬語が苦手なので、そこはまだ伸びしろがある」と話しました。

そんなウィルソンさんの表情が一変。
一体、何があったのでしょうか？

“板前の勉強中”ボール・ウィルソンさん：
本日はお越しいただきありがとうございます。苦手なものはありますか？

客役の生徒：
特にないです。

生徒が板前と客に分かれて本番さながらにカウンターに立つ、寿司職人を体験する授業です。

大きな手でキスを握るウィルソンさん。
すると、ネタの産地を忘れてしまうハプニングが発生。

それでもイワシやシマアジの寿司を握り、客の生徒をもてなしていました。

“板前の勉強中”ボール・ウィルソンさん：
（手が大きくて）細かい作業はあんまり向いてなくて、結構集中しないとうまくできない。