お酢は原料がお酒。お酒をお酢に変えるために発酵を促す「酢酸菌」を入れます。この酢酸菌はお酒に含まれるアルコール、酸素、糖を食べるのです。
たまに「ワインビネガーってアルコール入っていますか？」と聞かれるのですが、入っていません。酢酸菌がアルコールを食べてくれるのです。
これが基本的な作り方ですが、お酒を造る工程や発酵させる工程はお酢蔵によって異なります。米酢や果実酢でも違いますし、米酢の原料とされる日本酒は、飲んで楽しむ日本酒との作り方も違うのです。
お酢沼にはまり大学の研究生に
私の中でお酢好きを自覚すると、「極めよう！」とエンジンがかかり、それならとお酢蔵を訪ねる旅を始めました。これまで訪れたのが34カ所。
さらにお酢の学びを深めようと2023年にはこれまでずっと行きたいと思っていた東京農業大学応用生物科学部醸造科学科調味食品科学研究室で2年間、研究生に。
今のお酢蔵は卒業生が継いでいることも多く、声をかけてくれたり、より深い話ができるようになりました。
ちなみに、「お酢が好き」と自覚したのは、友人の言葉がきっかけ。子どもの頃からすっぱいものが大好きで、結婚後もお酢を使った料理を作り、調味酢が毎月のように空になっていて、友人から「お酢が好きなんじゃない？」と。そこでオススメされたお酢を買って味わってみたら、衝撃的でお酢への欲望が一気に目覚めました。
