OHKで月曜から金曜午後３時５０分から岡山・香川エリアで放送中の情報番組「なんしょん？」で、岡山の旬の魚介類を紹介するコーナー「瀬戸内旬紀行」。
岡山市中央卸売市場の市場関係者でつくる「岡山県お魚普及協会」の協力で瀬戸内などの新鮮な魚介のおいしい食べ方などを紹介しています。原田屋鮮魚店の原田徹美会長とともに、今が旬の魚「寒ブリ」について紹介します。
■ 冬の食卓を彩る高級魚…７．４キロの脂ののった日本海の寒ブリ登場
「寒ブリ」は１１月末から２月初めにかけて水揚げされる、丸太のように太った親ブリのこと。脂がしっかり乗り、冬ならではの濃厚な味わいが楽しめます。
スタジオには重さ７．４キロの立派な寒ブリが登場。原田会長が「これは富山の姫ブリ。一番高級でおいしいブリ」と紹介しました。その価格帯も「高いですね」と原田会長。ブランド魚として知られる日本海の寒ブリは高級魚として人気です。
■ 出世魚「ブリ」岡山など全国の市場では呼び方は様々…
「出世魚」として知られるブリは、成長に応じて名前が変わります。
原田会長に「岡山の市場での呼び名」を聞くと「ツバス」「ヤズ」「ハマチ」、そして成魚になった状態の「ブリ」と４段階で呼ばれているそうです。
他方、関東では「ワカシ」「イナダ」「ワラサ」「ブリ」、関西では「ツバス」「ハマチ」「メジロ」「ブリ」と異なる呼び方があり、地域性が感じられます。
■ 寒ブリのおすすめの食べ方は「刺身」 魚のプロがすすめる調理のポイント
原田会長おすすめの食べ方は「お刺身」。番組では、原田会長が豪快に寒ブリを三枚おろしにしていきます。会長がまずブリの頭を落とすと「ブリは比較的骨が硬いので、さばきやすい」と話しながら、背中、腹の順に骨に沿って包丁を入れていきます。
三枚におろし、皮をはいだ後は、家庭で使うまな板の大きさを考え、切りやすい大きさの柵にして、刺身にしていきます。
◆血合いでわかる鮮度
さばく過程で原田会長は血合いを取りながら「血合いが赤いほど鮮度が良い」と説明。１柵で７～８人前、多くて１０人前は取れると思われる大きな寒ブリ。歯ごたえを感じられるように8ミリから1０ミリ程度の厚さに切り分けるのがよいとも言います。
あっと言う間に刺身は完成。輝くような脂に、見た目からも美味しさが伝わります。
■ 刺身にするとしょう油を弾くほどの「脂のり」良い寒ブリの見分け方
原田会長が「脂がのってプリンプリン。非常に美味しい」と太鼓判を押す寒ブリ。特徴は、なんといっても「もっちりとした食感」と「脂のり」です。試食したＯＨＫ・藤本紅美アナウンサーも「食感がよく、脂が上品でおいしい」。しょう油を弾くほどの脂のりは、寒ブリならではの贅沢な味わいです。
原田会長に、おいしい寒ブリの見分け方を聞くと、刺身で食べる場合は「切り身は身が白く、血合いの色が真っ赤なものほど新鮮な証拠」とのこと。１人前でも、大人数でもそれぞれの形で味わえる冬の味覚「寒ブリ」。刺身として楽しむ際の参考にしてみてください。
